SOT s vínom, PRV – podrobnosti čerpania

Burčiak ročníka 2020

V aktuálnom ročníku môžu vinári ponúkať svojim zákazníkom burčiak v období od 15. augusta do 31. decembra 2020. Nazreli sme „pod pokrievku“ slovenským vinohradníkom a vinárom a ponúkame prehľad, ako to u nich tento rok vyzerá.

Burčiak je nápoj, ktorý nájdete všade tam, kde sa produkuje víno. Málokde na svete ho však aj s obľubou konzumujú. Väčšina sveta si radšej počká na víno. V mnohých krajinách, ako napr. v Portugalsku, sa takýto produkt stále nazýva „muštom“. V ostatných krajinách majú pre tento nápoj svoje pomenovanie – burčák, Federweiss, Sturm, Sauser. V Rakúsku sa pije aj vyčistený rampáš, ktorý sa nazýva „Heuriger“, ten sa však začína ponúkať na Martina (11. novembra). Do kategórie mladých vín patria i naše svätomartinské a svätokatarínske vína. V Nemecku sa môžete stretnúť s „Jungwein“, vo Francúzsku si vychutnáte „vin nouveau“ („vin primeur“) a „novello“ v Taliansku. No a každý tretí novembrový mesiac sa skoro v každom kúte sveta pije legendárne „Beaujolais Nouveau“. Burčiak sa síce podľa zákona smie predávať do konca kalendárneho roka, no v novembri či decembri ho už nahrádza mladé víno. Aj slovenskí vinári ponúkajú čoraz častejšie svoje mladé víno nedočkavým zákazníkom už koncom kalendárneho roka.

Čo je to vlastne burčiak? Je to štádium medzi hroznom a vínom. Vyrába sa z hrozna predovšetkým bielych odrôd, môžete však natrafiť aj na burčiak červený, či skôr ružový. Slovenská legislatíva definuje burčiak ako „kvasiaci hroznový mušt vyrobený výlučne z hrozna dopestovaného a spracovaného na území Slovenskej republiky“. Prípustná je aj chaptalizácia (docukrenie) muštu, ak bola vykonaná v súlade so zákonom, čo predstavuje maximálne 4,25 kg cukru na 100 litrov hroznového muštu. Cukornatosť muštu, z ktorého sa burčiak vyrába, musí mať podľa vinárskeho zákona minimálne 13 °NM. Burčiak možno ponúkať spotrebiteľovi len v období roka, v ktorom sa uskutočnil zber hrozna na jeho výrobu, ktoré do 30. júna tohto roka určí ministerstvo a vyhlási vo Vestníku Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky. Burčiak ročníka 2020 môžu vinári začať ponúkať od 15. augusta 2020. Nedočkaví predajcovia boli už v tomto termíne pripravení ponúknuť zákazníkom burčiak.  V skutočnosti bolo však máloktoré hrozno dostatočne dozreté. Väčšina renomovaných vinárov očakáva, že burčiak na trh uvedie minimálne o týždeň neskôr, niektorí dokonca až na prelome augusta a septembra. Vyzretosť suroviny záleží nielen od odrody ale tiež od terroiru a najmä od počasia. Tento rok bolo zatiaľ počasie vo väčšine vinohradníckych oblastí Slovenska priaznivé, nebezpečné krúpy potrápili vinohradníkov najmä na Záhorí. Na rozdiel od ostatných ročníkov je aktuálny ročník mierne „posunutý“. Hrozno budeme zbierať o pár dní, možno týždňov neskôr. V srdci Malokarpatskej vinohradníckej oblasti, v Modre, ešte týždeň po 15. auguste máloktorá odroda dosahuje cukornatosť vhodnú na zber. Irsai Oliver zberajú pri 17 °NM (stupňov normalizovaného muštomeru), inak by im pri zbere „pomohla“ divá zver. Srnky, diviaky ale tiež bažanty si radi pochutnávajú na sladkých bobuliach hrozna. Nepotrebujú ani refraktometer, ktorí vinohradníci používajú na kontrolu cukornatosti hrozna vo vinohrade. Ale aj skúsení vinohradník už pohľadom dokáže usúdiť ako to vo vinohrade vyzerá. Väčšina strapcov má tvrdé zelené bobule – Pesecká leánka má cukornatosť 12 °NM, Veltlínske zelené len 9 °NM. Tieto odrody si na oberačku budú musieť počkať.

Burčiak zväčša obsahuje 4 – 6 % obj. alkoholu a viac alebo menej zvyškového cukru.  Je dostupný len počas krátkeho obdobia a je určený na okamžitú spotrebu. Výhodou je, že ak sa nám zdá príliš sladký, stačí vydržať zopár hodín a kvasinky môžu zvyškový cukor „spapať“. Niekto obľubuje len mierne rozkvasený mušt obsahujúci okolo 1 % obj. alkoholu, iný zase vyhľadáva osviežujúcejší variant „takmer-rampáš“. Nariadenie Rady ES č. 1493/1999 definuje burčiak ako čiastočne prekvasený hroznový mušt obsahujúci min 1 % obj. alkoholu a max. 3/5 celkového alkoholu, ktorý vznikne fermentáciou cukru v mušte (pri cukornatosti 16 °NM by to teda bolo okolo 6 % obj. alkoholu).

Burčiak je neoddeliteľnou súčasťou vinobraní a iných ľudových veselíc. Napriek  narastajúcej obľube ho mnohí odsudzujú, dokonca ho nazývajú „bolehlav“, zvyknú mu pripisovať negatívne účinky. Za tie nemôže burčiak samotný, ale zvolená technológia. Ako by mal teda správny burčiak vyzerať? Veľmi dôležitá je farba. Mala by byť žlto-zelenkavá, neželané sú hnedé odtiene, tie svedčia o nie príliš čerstvom produkte. Takisto prílišný sediment nám naznačuje zlé, prípadne žiadne odkalenie východiskového muštu. Odkalenie je jedným z najdôležitejších faktorov, ktoré ovplyvňujú výslednú kvalitu burčiaku. V neodkalenom mušte (a teda i v burčiaku, ktorý je z takéhoto muštu vyrobený) sa totiž nachádzajú pozostatky šupiek, ale i postrekov a mechanických nečistôt pochádzajúcich z hrozna. Jednoduchým odkalením sa tieto látky odstránia. Každý burčiak však môže obsahovať jemný sediment,  ktorý je zapríčinený sedimentujúcimi kvasinkami. No a bez kvasiniek by nebolo ani burčiaku. Mimochodom, práve kvasinky sú hlavným zdrojom vitamínov a zdraviu prospešných látok (tiamín, kyselina nikotínová, kyselina pantoténová…).

V minulosti prevládal názor, že najlepšie je piť burčiak teplý. Fermentujúci mušt sa nechladil, a teda vznikajúce teplo toto médium zahrievalo. Dnešná moderná technológia však preferuje fermentáciu pri nižších teplotách. Nízka teplota fermentácie zachováva v burčiaku aromatické látky. A správny burčiak má predsa voňať, azda i preto sa vyrába zo skorých aromatických odrôd ako sú Irsai Oliver či Muškát moravský… V sortimente slovenských výrobcov by ste však našli aj burčiak vyrobený z iných odrôd, napríklad Rulandské šedé, Chardonnay, Sauvignon, či Rizling vlašský alebo rýnsky.

Zvyškový (ešte neprefermentovaný) cukor dáva burčiaku hladkosť a dojem nealkoholického nápoja. Kvasinkami produkovaný etanol a oxid uhličitý zas dráždivosť a sviežosť. Buket burčiaku má veľmi výraznú arómu. To je zapríčinené hlavne tým, že sa v ňom prelína hroznová aromatika s kvasným buketom. Azda pri máloktorom nápoji platí tak, ako práve pri burčiaku – buď ho miluješ, alebo nenávidíš. Najväčší fanúšikovia burčiaku tvrdia, že treba ročne vypiť toľko burčiaku, koľko máme krvi – aby sme ju  vo svojom tele „vymenili”. Nestrácajme ale čas polemizovaním nad touto poverou. Či už burčiak milujete, alebo nie, v žiadnom prípade ním netreba opovrhovať. Buďme tolerantní a vzdajme úctu nápoju, ktorý je u nás už dlhé roky poslom nového ročníka.

Pesecká leánka si na zber ešte počká

Refraktometer ukazuje len niečo cez 12 °NM

Irsai Oliver s cukornatosťou 17 °NM – so zberom sa museli vinohradníci poponáhľať, aby ich nepredbehla zver

Divoká zver trápi vinohradníkov každý rok

24.08.2020

Tlačová správa ZVVS k podvodom s vínom

Vinohradníci a vinári Slovenska sú v súčasnosti pod veľkým tlakom. Pandémia Covid 19 spôsobila, že sa zatvoril celý Horeca segment a víno sa predávalo iba prostredníctvom obchodných reťazcov. To spôsobilo, že slovenskí vinári  majú veľké prebytky vína a nemajú za čo vykúpiť hrozno a kde ho spracovať. Zároveň čelia nadbytku vína v celej EU, ktoré je veľmi silno dotované a cenou sa dostáva pod výrobné náklady slovenských vinárov.

Vinárske krajiny prijali už rad opatrení, na zmiernenie dopadov krízy pre vinársky sektor. Francúzsko dá dotáciu 250 miliónov Eur, Taliansko 50 miliónov Eur, Rakúsko znižuje spotrebnú daň zo šumivého vína na 0 Eur a dáva poukazy ľuďom do miestnych gastro prevádzok, Maďarsko podporí priamo vinohradníkov dotáciou na cenu hrozna. SR stále nepodporila vinohradníkov ani vinárov a špeciálna výzva na podporu stále nevyšla. Práve naopak, vinohradníci dostali informáciu, že dotácie na výsadbu už vysadených vinohradov, ktoré mali byť vo výške 22 000 Eur, sa budú krátiť o 40 %. Absolútne likvidačné pre stabilizáciu sektora a jeho ďalší rozvoj.

V súčasnosti sa prostredníctvom obchodných reťazcov predáva 87 % vína. Z tohto podielu je len 30 % slovenského vína. Až  70 % vína pochádza z krajín ako Španielsko, Taliansko, Maďarsko, Francúzsko, kde je silná podpora a dotácie na hektár vinohradu a liter vyrobeného vína sú 2-3 násobne vyššie ako na Slovensku. Štátom sa to vracia v podobe DPH, zamestnanosti, rozvinutého turistického ruchu a míňania peňazí zahraničných turistov.

Zväz vinohradníkov a vinárov Slovenska nepovažuje v súčasnej dobe zavedenie spotrebnej dane, ani kolkovanie vína za vhodné opatrenie. Spotrebná daň totiž spôsobí zvýšenie cien vína, a tie sa budú ešte menej predávať na Slovensku. Obyvatelia prihraničných oblastí už teraz nakupujú víno v susedných krajinách  – Maďarsko, Rakúsko, kde je jeho cena v rovnakej kvalite vďaka dotáciám nižšia.

Spotrebná daň však naopak zlikviduje slovenských vinohradníkov a vinárov, pretože náklady, ktoré budú musieť vynaložiť na spotrebnú daň predstavujú 100 miliónov Eur. Ani štát z nej však prospech mať nebude, pretože náklady na  správu  a výber sú oveľa vyššie ako prinesené financie. Konečný spotrebiteľ to však pocíti, pretože cena vína sa výrazne zvýši. Opäť budú v nevýhode domáci výrobcovia. Tí zahraniční totiž iba zaplatia spotrebnú daň, ti domáci budú musieť zaviesť nákladné opatrenia na jej kontrolu.

V súčasnosti pracuje pracovná skupina na MP RV SR na novele zákona o vinohradníctve a vinárstve. Súčasťou  novely, ktorú požaduje Zväz vinohradníkov a vinárov Slovenska je aj sprístupnenie registra vinohradníkov, vinárov a obchodníkov s vínom. To by malo priniesť viac transparentnosti do celého systému. Miesto toho, aby sa zavádzali ďalšie nákladné opatrenia pre vinárov, odporúčame v rámci zákona, aby sa zvýšila spolupráca medzi štátnymi organizáciami a to Finančnou správou a ŠVPS. Nemajú to byť vinári, kto bude posielať ten istý papier na rôzne úrady, ale mali by to byť úrady, ktoré si sprístupnia svoje údaje potrebné pre kontrolu. Už v súčasnosti nastavené zákony umožňujú vykonávať kontroly, či už pôvodu alebo iných nepovolených postupov. Predtým ako štát zavedie ďalšie opatrenia, je potrebné preskúmať, či tie súčasné sú dostatočné, a ak nie, z akého dôvodu. Až potom je potrebné prijímať ďalšie opatrenia.

Zväz vinohradníkov a vinárov Slovenska, 07.08.2020

 

 

MUVINA 2020 – september 2020

Nový termín konania 25. ročníka Medzinárodnej prehliadky vín Muvina 2020 je plánovaný na 24.-25. 9. 2020. Veríme, že situácia okolo svetovej pandémie sa neskomplikuje natoľko, že sa opäť zatvoria hranice. Pozvanie do poroty prijali skúsení degustátori zo Španielska, Francúzska, Gruzínska, Ruska, Chorvátska, Srbska, Maďarska, Poľska a Česka. Súťaž sa koná aj tento rok pod patronátom OIV Paríž, záštitu nad súťažou prevzal Predseda Prešovského VUC PaedDr. Milan Majerský, PhD. Ak by ste potrebovali ďalšie informácie, neváhajte kontaktovať:

Ing. Dušan Hažír
Eques de Vino OEVE

štatút Muvina 2020

Muvina 2020-prihláška

Scroll to top