zdroj: Vinič a víno – odborný časopis pre vinohradníkov a vinárov

Vinársky Izmir – diskusia o bezpečnosti a zdraví

V tureckom meste Izmir sa 18. – 22. júna 2012 konal svetový kongres OIV. V sekcii venovanej bezpečnosti a zdraviu bolo prezentovaných 9 odborných prednášok a tri krátke prezentácie. Príspevky boli venované reziduám pesticídov a alergénov vo víne, striedmej konzumácii vína ako potenciálnej súčasti zdravého životného štýlu konzumentov, či bezpečnosti produkcie indického hrozna a vína. Niekoľko príspevkov bolo venovaných potenciálnemu účinku polyfenolov červených vín proti trombóze a antioxidačnej kapacite červených vín.

Profesor Worm z Mníchova sa vo svojom príspevku s názvom „Víno – sladké nebezpečenstvo pre diabetikov? – Rizikové faktory metabolického syndrómu a diabetu 2. typu u obéznej spoločnosti“ venoval vplyvu vína na zdravie ľudí postihnutých ochorením diabetes. Viac ako polovica dospelej populácie v západnej Európe má nadváhu alebo je obézna. Vo všeobecnosti je hlavným dôvodom nedostatok fyzickej aktivity a strava bohatá na sacharidy. To má za výsledok riziko inzulínovej rezistencie a následné zvýšenie hyperinzulinémie po jedle. Chronicky zvýšené sérové hladiny inzulínu podporujú  rozvoj metabolického syndrómu a iných porúch, ako je diabetes 2. typu, kardiovaskulárne ochorenia a ischemické cievne mozgové príhody. Citlivosť na inzulín možno zlepšiť fyzickou aktivitou, redukciou telesnej hmotnosti a pravidelnou miernou konzumáciou alkoholických nápojov. Hlavným cieľom prevencie prípadne liečby je podpora citlivosti na inzulín a tým zníženie hladiny inzulínu. Zlepšenie citlivosti na inzulín môže byť v zásade spojené so zvýšením svalovej aktivity alebo znížením hmotnosti. Všetky športové programy a obmedzenia v stravovaní sú ťažko zosúladiteľné, čo je hlavným dôvodom, prečo je dlhodobý úspech veľmi diskutabilný. V tejto súvislosti by mali byť súčasťou životného štýlu opatrenia (dostatok spánku a dostatok slnečného žiarenia, pravidelná ale mierna konzumácia alkoholických nápojov), ktoré vyžadujú preukázateľné zlepšenie citlivosti na inzulín. Mechanizmus účinku alkoholu je dobre známy, pôsobí priamo na príčinu metabolických porúch. Mierna konzumácia (až do 35 g/deň) podporuje citlivosť na inzulín. Napríklad pohár (0,25 l) bieleho vína obsahuje asi 20 – 25 g alkoholu. Malé množstvá alkoholických nápojov spôsobuje zníženie krvného tlaku (denný príjem až do 15 g alkoholu), ďalej má vazodilatačné účinky. Alkoholické nápoje tiež ovplyvňujú koncentrácie HDL cholesterolu („dobrého“ cholesterolu), konkrétne jeho zvýšenie, čo je zvyčajne spojené so znížením metabolického syndrómu. Zároveň nezvyšuje hladinu LDL cholesterolu („zlého“ cholesterolu), často jeho koncentrácia dokonca mierne klesá. Stredná dávka inhibuje agregáciu doštičiek a tvorbu fibrinogénu, a tým sa znižuje riziko vzniku trombózy. Súčasne striedma konzumácia alkoholu podporuje rast cievnych hladkých svalových buniek a tým tlmí rozvoj aterosklerózy. Dobrou správou pre všetkých vinárov a konzumentov vína je záver profesora Worma, ktorý striedmu konzumáciu alkoholu uznáva ako súčasť „zdravého životného štýlu“.

Nemecký kolektív (Fradera, Steom-Hammer) predstavil projekt s názvom „Víno s mierou – viac ako spoločenská zodpovednosť“. Striedma zodpovedná konzumácia vína je kľúčovou zložkou európskeho kultúrneho dedičstva, je kompatibilná so zdravým životným štýlom a môže poskytovať zdravotné výhody pre mnoho konzumentov vína. Menšina spotrebiteľov však zneužíva alkoholické nápoje spôsobom, ktorý je spojený s vážnou ujmou na zdraví. Program WINEinMODERATION (WIM) so svojimi tromi piliermi hodlá podporovať zodpovednú konzumáciu vína v Európe i mimo nej. Celá spoločnosť musí prevziať zodpovednosť a zúčastniť sa na prevencii takéhoto nezodpovedného správania. Vinárske odvetvie si uvedomuje negatívne dôsledky týchto vzorov nárazového pitia a podporuje iniciatívy, ktoré znižujú škodlivé správanie súvisiace s alkoholom. Obmedzenia sami o sebe nemôžu vyriešiť tento problém, namiesto toho sektor vína svoje úsilie zameriava na vzdelávanie. Program WIM bol vyvinutý a spustený v roku 2008 a po troch rokoch úspešnej implementácie prvej fázy, bol tento záväzok obnovený v roku 2011 o ďalšie tri roky. Program WIM sa skladá z troch hlavných oblastí na dosiahnutie svojich cieľov. Prvým je štandarná komunikácia týkajúca sa vína, ktorá vychádza z národných samoregulačných kódexov. Jej účelom je podporovať osvedčené postupy v celej Európe. Ďalším cieľom bolo zhromaždiť dôkazy založené na vedeckých informáciach o víne, jeho zdravotných a sociokultúrnych aspektoch v centrálnej databáze, ktorá je k dispozícii všetkým zainteresovaným, ako aj širokej verejnosti. Posledným cieľom bolo vzdelávanie prispôsobené miestnym potrebám. Reaguje na jednu z priorít stratégie EÚ v oblasti škôd súvisiacich s alkoholom, ktorou je informovať, vzdelávať a zvyšovať povedomie o škodlivej spotrebe alkoholu. Monitorovanie a hodnotenie je nevyhnutnou súčasťou záväzku EÚ v oblasti alkoholu a zdravia. Úspech prvej fázy celoeurópskeho programu WIM ukazuje, že existuje nedostatok vedomostí o striedmej, zodpovednej konzumácii. Jedným z najväčších problémov pri realizácii WIM iniciatívy bolo zjednotiť tak roztrieštený sektor, ako je odvetvie vína. Európska komisia navrhla pre sektor vína zaviesť logo WIM dobrovoľne na vínnej etikete, pričom pilotný projekt bude uskutočňovaný v Španielsku a jeho účinnosť pri poskytovaní informácií o striedmej konzumácie vína na etikete budú vyhodnotené po uplynutí jedného roka.

Vinohradníci v Turecku pestujú vinič na rôzne účely. Listy viniča sa napríklad používajú v potravinárskom priemysle na výrobu plnených listov. Pre zber takýchto listov sú presne definované žiadané rozmery a tvar. Zber týchto listov zvyčajne začína po kvitnutí a pokračuje až do zberu hrozna. V závislosti od producenta a regiónu sú listy zbierané 2 – 7 krát za rok. Listy viniča sú prevažne konzumované ako plnené listy. Intenzívne používanie pesticídov vo vinici má za následok problém s rezíduami v nich. Existuje niekoľko štúdií o rezíduách pesticídov na stolovom hrozne, sušených hrozienkach a vo vína, avšak štúdie o rezíduách pesticídov na listoch viniča sú obmedzené. Štúdia tureckého kolektívu (Cangi et al.) bola zameraná na rozvoj vhodného programu na kontrolu chemikálií a zníženie rezíduí pesticídov v listoch viniča. Reziduá pesticídov v ovocí a zelenine, sú jedným z najzávažnejších faktorov, ktoré ohrozujú zdravie ľudí, zvierat a životné prostredie. Maximálne limity rezíduí pre hrozno a listy viniča sú stanovené v tureckom potravinovom kódexe. Ale nie je presne stanovený čas, ktorý má uplynúť od aplikácie pesticídov a zberu listov. Táto štúdia bola vykonaná v obci Cariksiz, oblasť Tokat, v roku 2011 na odrode Narince naštepenej na podpník P 1103. Tokat je jednou z hlavných oblastí produkcie hrozna v Turecku a reziduá pesticídov na listoch a plodoch viniča sú najvýznamnejším problém viníc Tokatu. Boli použité štyri fungicídy (Azoxysitrobin, Triadimenol, Hexaconazol, Carbendazim) striedavo proti múčnatke a dva fungicídy (oxychloridy medi, Metalaxyl + Mancozeb) proti perenospóre. Dodatočne bol aplikovaný fungicíd s dvoma rôznymi účinnými látkami (Folpet + Triadimenol) proti múčnatke aj perenospóre. Listy viniča boli zozbierané v dvoch rôznych časoch. Pred polčasom rozpadu účinných látok obsiahnutých v postrekoch a po polčase rozpadu bola vykonaná analýza rezíduí pesticídov na zberaných listoch. Na základe výsledkov analýz možno konštatovať, že vo vzorkách listov boli zistené rezíduá niektorých pesticídov. Výsledkom je odporúčanie, aby sa pestovatelia zamerali buď na listy alebo hrozno. Teda, aby producenti hroznových listov opustili od produkcie hrozna. Títo producenti by nemali používať systémové pesticídy v období zberu listov, skôr sa odporúča použitie kontaktných pesticídov.

Produkty z vaječného bielka sa používajú v procese výroby vína ako pomocné číriacie prostriedky. Nie je zrejmé, či sú proteíny úplne odstránené po použití alebo môžu preukázať zdravotné riziko pre citlivé osoby trpiace alergiou. Cieľom štúdie nemeckého výskumného kolektívu (Deckwart et. al.) bolo zhodnotiť rôzne technologické postupy a ich vplyv na odstránenie zvyškov alergénov. Výskyt potravinovej alergie je rastúci problém v západných krajinách. Vlastné skúsenosti ukazujú, že 10 – 20 % populácie trpí alergiou na potraviny. Podľa štatistických údajov len do 2 % dospelej populácie a 8 % detí má potravinové alergie. Rozpor v údajoch spôsobuje nepresné porozumenie a zneužitie termínu „potravinové alergie“. Je potrebné jasne rozlíšiť pojem „potravinová alergia“ a „potravinová intolerancia“. V oboch prípadoch ide o precitlivenosť na potraviny, ale imunitný systém nie je zapojený v pricípe potravinovej intolerancie. Potravinová intolerancie zahŕňajú širokú škálu produktov (neznášanlivosť laktózy, celiakia). Potravinová alergia je definovaná ako klinická IgE (imunoglobulínom E) sprostredkovaná precitlivenosť prejavujúca sa proti potravinárskym proteínom. Hlavné alergény zodpovedné za väčšinu alergických reakcií sú mlieko, vajcia, arašidy, orechy, kôrovce, ryby, pšenica a sója. Alergia na slepačie vajcia je vzácna v dospelosti, ale bežná u detí, hlavne u malých detí. Okolo 1,5 % malých detí a 0,2 % dospelých trpia alergiou na slepačie vajcia. V rôznych štúdiách sa odhadovalo, že viac než 80 % detskej populácie s alergiou na vajcia sa časom stane tolerantnými. Každý alergik reaguje na rôzne proteíny v rôznych množstvách s rozmanitými príznakmi. Preto je veľmi ťažké definovať prahové hodnoty alergénnych potravín. Prahová hodnota je definovaná ako koncentrácia potraviny, pri ktorej nie je pozorovaný žiaden nepriaznivý účinok. Potravinové alergény sú väčšinou bielkoviny alebo glykoproteíny s molekulovou hmotnosťou medzi 10 a 80 kDa. Alergénne čiridlá a prídavné látky slepačieho pôvodu použité pre výrobu vína sú tzv. skryté alergény. Skryté alergény sú alergénne zložky v zložitých potravinách, ktoré priemerný spotrebiteľ neočakáva, že by sa v danej potravine mohli vyskytovať. Preto predstavujú vysoké riziko pre alergické osoby. Európske nariadenie o označovaní potravín vyžaduje vyhlásenie o zložkách, pomocných látkach, hlavne skrytých alergénoch. Vzhľadom na nedostatok vedeckých údajov, či zvyšky výrobných pomocných látok vo víne, môžu vyvolať alergické reakcie, označovanie vína spracované s vajciami alebo mliekom bolo dočasne vylúčené do 30. júna 2012. Pre ochranu spotrebiteľov s alergiou je potrebné zaviesť veľmi citlivé analytické metódy na zistenie možných reziduí vo víne. Zvolenou metódou bola ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay). Táto metóda umožňuje detekciu a kvantifikáciu proteínových vzoriek imobilizovaných v mikrotitračných jamkách pomocou špecifických protilátok. Fotometrická detekcia je možná pomocou enzýmu, ktorý je spojený s tzv. detekčnou protilátkou. V práci bola použitá konkrétne nepriama ELISA a priama sendvičová ELISA metóda na detekciu alergénov vo víne. Sendvičová metóda je presnejšia, ale nepriamy test ELISA je citlivejší. Červené víno obsahuje oveľa viac zložiek matrice (najmä fenolových zlúčenín) než biele víno. Nepriamy test ELISA bol použitý na detekciu v bielom víne a priama sendvičová ELISA metóda na detekciu vaječného albumínu v červenom víne. V experimente bolo použité červené víno z odrody Regent (ročník 2009) a biele víno odrody Müller Thurgau (ročník 2009). Ako kontrola boli použité nečírené vína. Komerčne dostupné číridlá boli získané priamo od výrobcu. Vyvinutá ELISA metóda bola použitá na analýzu bieleho i červeného vína. Rôzne technologické postupy ukazujú rôzne zníženie alergénov až do koncentrácií nižších ako limit detekcie použitých metód. Normatívne limity pre detekciu a medzu stanoviteľnosti potenciálnych alergénnych bielkovinových rezíduí podľa OIV nepotvrdili vo víne žiadne zvyšky albumínu.

36. ročník svetového kongresu OIV sa bude konať 2. – 7. júna 2013 v rumunskej Bukurešti. Témy príspevkov sa budú venovať „viniču a vínu medzi tradíciou a modernou“.

Literatúra Zborník OIV Izmir 2012                                 Katarína Ďurčanská

Ing. Dušan Slugeň, PhD., Oddelenie biochemickej technológie, Ústav biotechnológie a potravinárstva,  FCHPT STU Bratislava

zdroj: Vinič a víno – odborný časopis pre vinohradníkov a vinárov

Veda okolo vína 517 rokov po narodení Theophrasta Bombasta z Hohenheim a 500-ročnice od získania jeho oprávnenia pôsobiť ako lekár.

Dve najlacnejšie a najúčinnejšie liečivá, ktoré medicína dodnes pozná, sú salicyláty a víno. Po salicyláty si dnes chodíme do lekárne, po víno nie. Salicyláty sa nachádzajú aj vo víne – priemerný obsah je 30 –60 mg/l – aj v túžobníku brestovom v koncentrácii približne desaťnásobnej prepočítané na suchú drogu (obr1)[1]. Práve z pôvodného nemeckého názvu tejto rastlinky – Filipendula ulmaria – lat.  (a-spirea – Spiraea ulmaria, a- zamená acetyl, Spriraea z nemecky Spirsäure) vznikol názov najpopulárnejšieho liečiva Aspirín-u. Firma Bayer od r. 1899 zaplavila svet syntetickým Aspirínom, len my sme, v záujme ochrany duševného vlastníctva konzumovali Acylpyrín (obr. 2). Z kvetov túžobníka sa kedysi získavala mandľová aróma pre medovinu a zaváraniny. Túžobník brestový sa v antike používal na liečbu opuchov (rovnako, ako dnes masti s obsahom ibuprofénu). Herbáre zo 16. storočia ho popisujú a uznávajú ako užitočnú liečivku. Zaujímavý je aj jej anglický názov meadowsweet. Rastie na lúkách s prúdiacou spodnou vodou a/alebo na brehoch potokov v celej Európe a západnej Ázii. Bola introdukovaná a darí sa jej aj v severnej Amerike. Napriek tomu ju málokto spozná, a ak, tak len ako nepríjemnú burinu. Dajú sa kúpiť ovocné čaje s kvetmi tejto sladkej liečivky.

V čaji je koncentrácia salicylátov podstatne nižšia než vo víne, naopak, podstatne bohatším zdrojom účinných glykozidov kyseliny salicylovej sú sušené čučoriedky. Vysvetlenie účinkov pôsobenia salicylátov čakalo až do r. 1971, kedy J. Wane[2] preukázal, že inhibujú tvorbu prostaglandínov (pôsobia ako tkanivové hormóny a ovplyvňujú nielen zrážanlivosť krvi ale aj sekréciu HCl do žalúdka cez inhibíciu cyklooxigenáz (CoX1 a CoX2) a aj priebeh zápalových procesov. Spolu s kolegami získal za to Nobelovu cenu.

Najbohatším zdrojom salicylátov je vŕbová kôra. Použitie vŕbovej kôry na liečenie sa traduje už od Hipokrata. Kôra vŕby bielej obsahuje 1,5 – 11 % sušiny salicylátov. Je teda lacným a ľahko dostupným zdrojom, ale aj zdrojom do 20 % extahovateľných tanínov a tak chutí odporne. Hipokrates nebol prvý, jej liečivé účinky poznali už starí Egypťania [3] a keďže Kuan-Yin, bodhisatva súcitu, býva často zobrazovaný/-á s vŕbovou ratolesťou ako symbolom liečenia, ani oni pravdepodobne neboli prvými. Práve z vŕbovej kôry v roku 1829 francúzsky lekárnik H. Leroux izoloval salicín (Salix – lat. vŕba).[4]

Kyselina acetylsalicylová odštartovala históriu liečiv známych pod označením nesteroidné antiflogistiká (NSAiD, nonsteroidal antiinflammatory drugs). Majú analgeticko-antipyretické, protizápalové a antitrombotické pôsobenie. Ako voľnopredajné formy neopioidných analgetík sú k dispozícii prípravky obsahujúce kyselinu acetylsalicylovú a jej deriváty, ibuprofén, naproxén, paracetamol a propyfenazón.[5]

NSAiD sú prvou voľbou pospolitého ľudu pri zápalových ochoreniach a horúčke, a doplnkovou liečbou odborníkov pri kardiovaskulárnych problémoch, ktoré sú na prvom mieste v príčinách úmrtnosti. Majú aj ďalšie prvenstvo – sú najrozšírenejšími voľnopredajnými liečivami. Počet predaných dávok hravo prekoná všetky ostatné liečivá dohromady, vrátane antibiotík. Vo finančnom porovnaní ich prekonajú iba lieky ktoré neliečia – ostatné analgetiká a látky modifikujúce psychiku. Salicyláty a z nich odvodené deriváty majú herbálny pôvod (dodnes  má približne jedna štvrtina povolených liečiv  prírodný pôvod). Hoci sa dnes vyrábajú synteticky, sú preverené praxou dlhodobého užívania a ich vedľajšie účinky sú známe a tolerovateľné, ich aplikácia je prerorálna, čo sa nedá povedať o mnohých liekoch pôvodu syntetického.

Salicyláty i víno majú niečo spoločné – sú voľne v predaji a sú účinné. Účinné natoľko, že ľudia nepochybujú o ich účinnosti a zaplatia za ne plnú cenu. Na rozdiel od medicíny modernej = alopatickej, ktorá je závislá od zdravotného poistenia a preto je objektom tlaku lobystov a dílerov.

Moderná medicína začína Theophrastom Bombastom z Hohenheim. (Práve teraz si pripomíname 518. výročie jeho narodenia a 500. výročie získania jeho bakalárskeho titulu = začiatok profesionálnej dráhy lekára, metalurga, alchymistu, humanistu, kazateľa, proféta a aj grafomana… Podľa niektorých sa narodil 10.11. 1493, podľa iných až v decembri.) Sám seba prehlásil za Luthera medicíny, ale bol natoľko slobodný, že hoci jeho priatelia odstúpili od katolicizmu, on zostal Kristovým nasledovníkom bez vzdoru, ale s osobným nasadením putujúceho liečiteľa – kazateľa.

Slobodná medicína končí niekedy po prvej svetovej vojne, keď nastupuje diktát poisťovní a lekári strácajú nezávislosť. Prácou pre poisťovňu lekár získava povinnosti a je nútený prihliadať na náklady a nie postupovať podľa svojho najlepšieho vedomia a svedomia. Z jeho práce sa vytráca uvažovanie, veď je nútený postupovať podľa noriem, stráca čas na ľudský kontakt a stále skracuje čas venovaný riešeniu problémov pacienta pre to, aby sa niekde objavil zisk. Lekár lieči stále štandardnejšie, stále menej uvažuje, až nakoniec uvažuje už len o minimalizácii svojej námahy a maximalizácii zisku. Vypisuje recepty na prípravky, ktoré nemá právo vyrábať ani predávať. Opúšťa tým princípy modernej medicíny, ktorú zakladal Theophrastus z Hohenheim, a stáva sa kolieskom v stroji bieleho kultu. Tradičný lekár chodí za klientom (klient ho priamo platí), je teda plne závislý od kvality svojej práce. Súčasná medicína potrebuje chronických pacientov (patient z angl. znamená trpiaci, trpezlivý), t.j. tých, ktorých problémy sa nezlepšujú, ale opakovane si prídu pre svoju dávku drogy.

Máme drogy a Drogy. Drogami s malým d rozumieme sušené časti biomasy obsahujúce na ľudský organizmus bioaktívne pôsobiacu látku – napríklad herbálne čaje, izoláty a koncentráty látok prírodného pôvodu – príkladom môžu byť salicyláty, ich analógy – semisyntetické i syntetické, ktoré vychádzajú z látok prírodného pôvodu, ale majú zmiernené niektoré vedľajšie účinky alebo posilnený bioaktívny efekt. Látky, ktoré majú vysoký účinok a/alebo nepriaznivé vedľajšie účinky, sú vyhradené drogy, ktoré môže predpísať a manipulovať s nimi len osoba vyškolená, atestovaná a certifikovaná, sú drogami na lekársky predpis. Zapojením sa do systému kontroly (štátom, poisťovňami, profesnými odbornými združeniami) získavajú tieto osoby výlučné právo drogy aplikovať v systéme spozorovanej čiastočnej úhrady. Drogy s veľkým D sú látky vysoko účinné vyrábané a distribuované mimo kontroly štátu. Tieto sú len za plnú úhradu aj s rizikovou prirážkou prohibície štátom, ktorý postihuje ich vedľajšie účinky zákazom voľného predaja.

Víno patrí medzi drogy so stredne veľkým D. Je voľne dostupné, za primeranú cenu, obsahuje komplexný mix účinných látok a záleží len na zemepisnej šírke a náboženstve, či ich štát nekontroluje v špeciálnom režime distribúcie alebo nezakazuje – najčastejšie z náboženských dôvodov. Náš štát víno toleruje, ale nepodporuje. Permanentne uvažuje o tom, ako by sa aj on priživil na záujme o prírodný produkt spotrebnými daňami. Spotrebné dane ho však už zaraďujú do kategórie s veľkým D, kam sa dostali všetky ostatné alkoholické nápoje. Čím sa víno líši od destilátov? Tým, že má najviac pozitívnych zložiek pre naše zdravie v porovnaní s ostatnými, veľmi jednoduchú technológiu prípravy, a pretože sa opakovane ukázalo, že kriminalizácia jeho užívania je spoločensky kontraproduktívna, je voľne dostupné.

V čom sa Theophrastus, narodený Einsedeln, líšil od ostatných? Bol samoukom. A to doslova. Otec ovdovel keď bol ešte malý a tak nezakúsil výchovu matkou. Detstvo strávil v domčeku v malebnom prostredí na brehu horskej rieky, ale býval v izbe nad hostincom. Otec bol vzdelaný lekár, metalurg, pracujúci pre rodinu Fuggerovcov, a tak cestoval viac ako ostatní. Theophrastus bol na cestách prakticky po celý život, s kratšími prestávkami. Od 14. rokov cestoval samostatne. Mal oči otvorené a dostatočne skoro a často narážal na dogmatikov. Tým bol nútený používať vlastný rozum. Vystriedal viacero škôl a odišiel z nich, aby bakalársky titul získal už v 17-nástich rokoch až vo Viedni. Do 25 rokov svojho života precestoval za vojskami celú Európu až po Turecko a juhoruské stepi. Videl tak veľa utrpenia, že sa stal šikovným chirurgom. Dostal sa do priameho kontaktu so zvyškami antickej tradície zachovávanej vo Východorímskej ríši (zanikla síce 1453, ale jej koniec vyniesol masu emigrantov do juhovýchodnej Európy, ktorý v oveľa skromnejších podmienkach využívali kultúrne dedičstvo antiky uchovávané a rozvíjané po tisíc rokov od pádu Ríma). Zároveň bol prírodovedcom, astronómom a astrológom súčasne, alchymistom a metalurgom, znalcom minerálov a skoro chemikom, vrúcne veriacim, kazateľom a humanistom. Mladého a úspešného Bombasta z Hohenheim znázorňuje obraz od Sorela, žiaka Rubensovej školy. Niektorí znalci predpokladajú priamu účasť Rubensa na tomto obraze (farebnosť, zaoblenosť tváre, obr. 3). Obraz je svedectvom materiálneho úspechu mladého lekára a ružové líca snáď aj prejavom vzťahu k vínu..

Stal sa známym, ospevovaným i zatracovaným. Zarábal, učil aj utekal. Medicína tých čias bol riskantný podnik. V prípade neúspechu pri liečení sa odporúčalo utekať. Utekať musel aj pred konkurenciou scholastikov žijúcich z venepunkcie (púšťania žilou, obr. 4.,5). Liečil čím sa dalo – lieky si pripravoval sám. Tým sa dostal do nemilosti lekárnikov, ktorí proti nemu aktívne vystupovali. Je podozrenie, že používal aj laudatum (ópium), ale ako prvý zaviedol kvanfitikované podávanie drog, ktoré si sám nazbieral a aplikoval v podobe extraktov a najmä macerátov. Jeho univerzálnym liečivom bolo vlastnoručne pripravené víno, teda nápoj s obsahom účinnej látky. Tá sa samozrejme prípad od prípadu líšila, obsahovala minerály, hlavne síru a ortuť v rôznych úpravách, extrakty bylín aj tradičné liečivá tej doby. Ako alchymista zistil, že niektoré látky prechádzajú len do vody, iné do vína a na iné bolo treba použiť kyseliny alebo lúhy, prípadne sa rozpúšťali v oleji. Vychádzal z predstav troch základných látok –síry(ohňa), ortute(vody) a soli(zem). Na Slovensko zavítal pravdepodobne trikrát v službách Fugerrovcov, pre ktorých pracoval aj jeho otec (navštívil Smolník, dvakrát Banskú Bystricu a v r. 1537 aj Bratislavu.) Zomrel 24.9.1541. Pochovaný je v Salzburgu. Dnes evidujeme viac než 40 miest, kde istý čas pobudol, aby zväčša nedobrovoľne, odišiel ďalej. Zanechal po sebe asi 350 spisov, z toho 230 filozofického charakteru. Jeho tri diela (opus paragranum, opus paramirum a chirurgia) založené na originálnom koncepte rozdelenia nemocí boli po tristo rokov neoficiálnymi najlepším učebnicami medicíny a dočkali sa 16 vydaní.[6] Dnes ho považujeme za jedného z otcov iatrochémie. Známy je ako Paracelsus – stojaci mimo = za Celsom. (Celsus- antický lekár, ktorý v 8 knihách zosumarizoval medicínske vedomosti Alexandrijskej knižnice s viac než 80 citáciami antických autorov).

Na bratislavskej radnici má pamätný reliéf z roku 1941 od Ľudovíta Macka – obr. 6.

To čo pred 500 rokmi odštartovalo modernú medicínu – kritický pohľad na antickú tradíciu a uplatnenie alchýmie, neskôr chémie v medicíne – dnes začína medicínu meniť. Nie revolučne, to by nešlo, omyly sa opravujú po malých krôčkoch.[7],[8]. Aj víno sa pije pomaly… História pitia vína je staršia ako história písaná. Biblia spomína vinič, hrozno a víno asi na 300 miestach a víno je spomínané aj v Epose o Gilgamešovi, ktorý je  o pár (teda dve) tisícročí starší. Mám podozrenie, že aj ambrózia (slov. nektár, znamená v preklade únik pred smrťou), nápoj Olympských bohov, bola tiež fermentovaná, keďže nektár kvetov obsahuje dostatok skvasiteľných sacharidov a nie je mikrobiálne stabilný.

Liečebné využitie vína je po prvýkrát zmienené v sumerskej učebnici lekárstva napísanej okolo roku 2200 pred n.l.. V starých rukopisoch zo 6. storočia pred n.l. stará čínska medicína a indická ajúrvéda Charak Sanghita popisujú medicínsky význam vína.[9]

Lekári odporúčajú striedmu konzumáciu vína, niektorí sú priamo vinármi a o víne píšu populárne aj vedecky. Veda o víne dnes nespočíva v technológii výroby, ale v sledovaní účinkov vína na ľudský organizmus. Až posledné desaťročia priniesli dostatočnú kvalitu analytických metód, aby sme od štatistických zistení známych pod názvom Francúzsky paradox postúpili k in vitro štúdiu mechanizmu protektívneho pôsobenia vína na ľudské zdravieo (obr. 7).

Wiliam Heberden[10] v roku 1786 sa po prvýkrát vedecky zmieňuje o úľave v angine pectoris pôsobením „spirituous cordials“. O tých dôb nás delí 225 rokov a chémia sa práve vyčleňuje od alchýmie, ale stále je súčasťou fyziky. Muselo prejsť ďalších viac než sto rokov, v období, keď sa cesty chémie a fyziky oddeľujú, aby v roku 1904 Cabot[11] vyhlásil to isté len inak – na základe experimentálnych dát konštatoval nepriamu úmeru medzi konzumáciou alkoholu a rizikom kardiovaskulárnych chorôb. Odvtedy sa uskutočnili stovky štúdií, vedeckých, experimentálnych i štatistických skúmaní a  zrodila sa najprv U a neskôr J krivka, t.j. nadmerná konzumácia alkoholických nápojov naozaj škodí, ale mierna zdraviu prospieva, víno pomáha udržiavať vnútornú rovnováhu organizmu a je najsilnejšou hormetickou potravinou.[12],[13].

Francúzsky paradox za zrodil publikáciou Selwyna St. Legera v časopise Lancet[14]. Pretože štúdia bola dobre argumentovaná, rozpútala búrku vášní i poctivého záujmu nasledovníkov. Mnohí z nich boli lekári, mnohí vedci a mnohí chceli len zarobiť marketingom vína. Opakovane bol potvrdený protektívny účinok alkoholu na kardivaskulárne zdravie, a to aj v podobe destilátov. Hľadali sa príčiny, v čom sa skrýva tajomstvo, zlepšovali sa analytické možnosti a stále vychádzalo, že nemožno izolovať jednu zázračnú látku z vína. Meral sa antioxidačný efekt, vazodilatačné pôsobenie, izolovali protektívne látky, farbivá stilbény … a dnes sme stále v situácii, že stále nemáme jednoznačnú odpoveď. Keď už aj someliéri rozprávajú o resveratrole, je čas vrátiť sa späť na pevnú zem. Tak ako to vyhlásil dr. Soleas[15] v roku 1997, resveratrol je molekula, „ktorej čas prišiel a odišiel“ s otáznikom na konci. Dnešný vývoj lekárskej vedy ide mimo resveratrolu, pretože ako látka prírodného pôvodu  je látkou nepatentovateľnou. Navyše, je aj látkou nestabilnou a jeho zastúpenie vo vínach kolísa s odrodou, miestom pôvodu a ročníkom, od nula do miligramových koncentrácií/l. Na dosiahnutie testovanej terapeutickej koncentrácie reveratrolu by sme denne mali vypiť asi 200 litrov vína. Je obsiahnutý a v iných rastlinách – predávané výživové doplnky s deklarovaným obsahom resveratrolu sú spravidla vyrobené z mimoriadne odolnej buriny – krídlatky japonskej (obr. 8), Fallopia japonica (syn. Polygonum cuspidatum). Pravdepodobne najúčinnejším antioxidantami vína nie sú farbivá (flavonoidy, antokyanidíny), ani resveratrol, ale prozaický quercetín, rutín a ich deriváty, bohato zastúpené napr. v cibuli. Ponuka výživových doplnkov v podobe extraktov z kalov a šupiek je bohatá, ale dosiaľ sa predávajú len zmesné preparáty. Izolácia jednej zložky znamená príliš veľkú stratu účinku, pretože dnes poznáme niekoľko desiatok látok prítomných vo víne s pozitívnym vplyvom na naše zdravie. Prečo by sme mali platiť za spracované kaly, keď máme víno?

Francúzsky paradox[16] (obr. 9) je štatistické zistenie a neplatí ani vo Francúzsku, teda –v celom Francúzsku. Úspech nespočíva len v množstve vypitého alkoholu či priamo červeného vína. Sú regióny vo Francúzsku, kde platí viac a sú regióny, ktoré sa neodlišujú od priemeru susedných krajín. Protektívny účinok na srdce má aj gin, aj vodka, aj borovička. Len víno ho má vzhľadom na množstvo alkoholu viac. Platí približná úmera alkohol v množstve 10 – 30 g/ osoba a deň podľa zdroja, pohlavia a veku, znižuje riziko kardiovaskulárnych problémov oproti abstinentom o 10 – 40 %. Rovnakú hladinu významnosti má ale aj vhodná diéta (5 – 30 %) a aj pravidelný pohyb v dostatočnom množstve (10 – 25 %). Ich kombinácia účinky posilňuje, ale nie viac než na polovicu celkového priemerného rizika. Naopak, nemierne pitie zvyšuje riziko exponenciálne.

Ak máme charakterizovať protektívne pôsobenie malých dávok etanolu z rôznych zdrojov, tak rovnaké množstvo alkoholu v rôznych nápojoch znižuje riziko úmerne obsahu polyfenolov a nepriamoúmerne obsahu sacharidov. Ak protektívny účinok destilátov označíme ako 100, potom pivo hravo dosiahne 150, ale len výnimočne 200, biele víno 200 a červené približne 350, výnimočne až 500. V praxi to znamená, že stačí vypiť najmenej pohár červeného vína denne na dosiahnutie kardioprotektívneho účinku. Dvojnásobná dávka bieleho vína má účinok rovnaký, piva musíme vypiť namiesto 3 dcl rovný liter a borovičky skoro rovnaký objem ako červeného vína, čo určite presiahne odporúčaných max 30 g etanolu na osobu a deň.

Dobrou správou je, že pravidelná konzumácia malých dávok nápoja, pomáha akumulovať protektívne látky v organizme aj po odbúraní alkoholu. Po poklese hladiny alkoholu na normálnu úroveň pretrvávajú jeho pozitívne vazodilatačné účinky ešte niekoľko hodín, nefroprotektívne niekoľko dní a protizápalové dokonca ešte dlhšie. Každý ťažko fyzicky pracujúci (už sú naozaj v menšine) vie, že slanina zasýti na dlho a borovička zaženie rastúcu únavu o niekoľko hodín. Obe sa odbúravajú cez acetylkoenzým A. Len nájsť správnu mieru, kedy alkohol pomáha a kedy už škodí, človek spravidla nedokáže. Ťažko fyzicky pracujúci nemajú dostatočné vzdelanie ani cit pre mieru, lebo inak by sa živili inak. Ani víno neobľubujú. Naopak, duševne pracujúcim viac pomôže intenzívnejší pohyb než vysedávanie pri poháriku… Napriek tomu, víno v malých množstvách pomáha, najmä s rastúcim vekom konzumentov. Päťdesiatka je správnym vekom uvažovať o preventívne liečebnom pôsobení vína. Liečebné pôsobenie sa obyčajne spája s prevenciou syndrómu X, čo sú hormonálne zmeny /niektorými spájané s klesajúcou aktivitou DHEA a niektorými s dominanciou sympatických nervov (sympatika), čo je len skryté označenie nerovnováhy testosterónu a norepinefrínu, manifestované ako esenciálna hypertenzia. Proti poklesu DHEA sa dá bojovať suplementáciou stravy kyselinou listovou a vitamínmi skupiny B – obe skupiny látok víno obsahuje v prirodzenej podobe; normalizáciu hladiny steroidných hormónov podporuje pohyb a redukčná diéta. Pohyb starších ľudí unaví oveľa skôr, ako keď mali do 40. Navyše sú citlivejší na chlad, čo je tiež prekážkou intenzívneho pohybu. Víno tu pomáha trojnásobne – pôsobí vazodilatačne a protizápalovo, indukuje termogenézu. Vazodilatácia znižuje zvýšenie tlaku pod fyzickou záťažou, mikropoškodenia svalových vlákien spôsobujúce únavu sú rýchlejšie opravované vďaka zvýšenému prívodu antioxidantov obsiahnutých vo víne. Časť pozitívneho účinku sa viaže na alkohol vo víne obsiahnutom, druhá časť (približne rovnako veľká) na stovky látok prítomných vo víne, z ktorých študovaných bolo len niekoľko desiatok. Víno pôsobí dehydratačne, preto by sme k vínu mali konzumovať veľa zeleniny a ovocia, alebo aspoň nealkoholických nesladených nápojov. Vhodný je strek (niešanie s vodou alebo sódou), lepší je mix so slabým čajom. Čaj (Camelia chinensis) je koncentrát antioxidantov vhodne doplňujúcich antioxidanty prítomné vo víne. Ide najmä o katechíny prirodzene sa nachádzajúce aj vo víne. Víno s čajom? A prečo nie, keď je to zdravé.

Francúzsky paradox je najsilnejšie pozorovateľný v poľnohospodárskych regiónoch so stredomorskou stravou a pravidelnou konzumáciou vína k jedlám. Uplatňuje sa nielen pozitívny účinok vína, ale aj dietetický účinok substitúcie konzumácie sacharidov (porovnanie južných regiónov Francúzska a Talianska, kde Taliani majú vyššiu konzumáciu sacharidov a slabší kardioprotektívny efekt). Vinohradníctvo patrí do poľnohospodárstva a tak ho najviac pijú jeho producenti. Ak neskĺznu do alkoholizmu, ktorý jednoznačne život skracuje, obohacuje ich diétu a pri pravidelnej konzumácii uľahčuje pohyb, posilňuje radosť zo života, posilňuje sociálne kontakty, je prevenciou melanchólie. Platí úsmevné: radšej s Parkinsonom rozliať, než s Alzheimerom zabudnúť vypiť. Žiaľ, obaja páni a nimi popísané choroby majú víno radi. Metabolizmus alkoholu nemá rád bunky nervového systému. Ich úbytok s vekom je prirodzený, ale pozitívne korelovaný s množstvom metabolizovaného alkoholu. Nie sme si geneticky rovnocenní, len približne tretina populácie má genetické predpoklady k silne opojnému pôsobeniu alkoholu, danému práve aktivitou acetaldehyd dehydrogenázy. Pravda, pokiaľ sa nenaruší alkoholizmom matky alebo návykom v nízkom veku, keď jej produkcia nie je ešte stabilizovaná na hormetickej kapacite.

Deväť z desiatich rozumných lekárov odporúča miernu konzumáciu vína, ale len vhodnej cieľovej skupine klientov, ľuďom:

• ktorí nepatria do žiadnej z kontraindikácií;
• vo vyššom strednom veku
• s ekonomickým zázemím, ktoré sa nenaruší zmenou dietetických zvykov;
• stabilizovaným v spoločenských vzťahoch;
• ktorým alkohol neprekáža pri výkone povolania;
• ktorým to nekoliduje s osobným presvedčením a/alebo náboženskou vierou (kresťanská cirkev uplatňuje na bohoslužbách zastupiteľskú teokraciu, ale pre domáci život víno neprohibuje).

Celkom možno odporučiť miernu konzumáciu približne polovici populácie, aj to len vo veku nad 40 rokov. Ostatní pijú víno pre potešenie a nie pre zdravie, niekedy aj na jeho úkor.

Víno je liekom vo vysokej homeopatickej potencii. Alternatívna medicína by víno rada riedila, alopatická by ho rada koncentrovala. Dietetici víno odporúčajú, ale s výhradou malého množstva, podnikatelia by radi dávkovanie zvyšovali až do opitosti, s cieľom straty súdnosti konzumentov a maximalizácie ziskov.

Aj lekárnici by víno radi predávali, len by so svojou maržou neuspeli v konkurencii. Víno z lekárne by bolo príliš drahé. A preto namiesto do apatieky si po víno chodíme do vinotéky, do obchodu, alebo najlepšie k priamo ku zdroju – k vinárovi. Robia to aj lekárnici aj doktori, a to nielen doktori medicíny. Doktori medicíny vedia, že pohárik vína je lepší od placeba, a tak víno hojne využívajú aj pre vlastné vnútorné použitie. Niektorí sú dokonca aj aktívni vinári. Experimentálne a na vlastnej koži prepájajú modernú medicínu s antickou tradíciou.

O víne sa pri víne veľa hovorí, ale len málo analyzuje. Senzorická analýza je populárna a pre konzumenta dostatočná. Inštrumentálna analýza sa stále zdokonaľuje a víno je výborných vstupný materiál s minimálnym množstvom práce na prípravu a úpravu vzorky. Nespotrebovanú odobratú vzorku je škoda vyhodiť a preto je popularita vína ako objektu skúmania  stále vysoká. Metabolizmus látok obsiahnutých vo víne in vivo dáva zabrať aj náročným analytikov vybaveným najmodernejšou technikou. Formulovať jednoznačné závery je obtiažne. Víno nám prospieva, ale presne pre čo a mechanizmus ako, nie je stále dostatočne zmapované. Narastajúce poznanie vedie totiž k potvrdeniu klasickému konštatovania „ víno v malých dávkach organizmu prospieva, vo vyšších škodí“. Prospieva a škodí nielen kardiovaskulárne, ale aj spoločensky, psychologicky, ekonomicky, inžiniersky, logisticky….

Theophrastus Bombastus z Hohenheim, známejší dnes pod menom Paracelsus, videl jasne. Bol totiž aj prorokom. O 20. storočí sa vyjadril vo svojej zbierke predpovedí „Prognosticatio eximii doctoris Theophrasti Paracelsi“ ako o čase zmien, kriku a nepokoja, nespokojnosti a chorôb. Nebol práve optimista, čo sa týka liečenia. Aj po 500 rokoch od začiatku jeho lekárskeho pôsobenia sme vystavení chorobám a nedostatočným možnostiam vyliečenia.

Literatúra

[1]              Papp, i.; Simándi, B.; Blazics, B.; Alberti, A.; Héthelyi, E.; Szőke, E.; Kéry, A.: Monitoring Volatile and Non-Volatile Salicylates in Filipendula ulmaria by Different Chromatographic Techniques Chromatographia Volume 68, Supplement 1, 125-129,

[2]              Vane JR, Botting RM. Mechanism of action of nonsteroidal anti-inflammatory drugs. Am. J. Med. 1998; 104: 2S–8S.

[3]              Vainio H, Morgan G. Aspirin for the second hundred years: new uses for an old drug. Pharmacology & Toxicology 1997; 81:151-2.

[4]              Hedner T, Everts B. The early clinical history of salicylates in rheumatology and pain. Clinical Rheumatology 1998; 17:17-25.

[5]              Fraňová, S.: Voľnopredajné analgetiká. Via pract., 2007, roč. 4 (6): 300–302

[6]              Stoddart, A.M.: The life of Paracelsus, Theophrastus von Hohenheim, 1493-1541. John Murray, London 1911.

[7]              Čiernik, M.: Smutné omyly medicíny. Asi sa im nedá vyhnúť, ale prečo sa tak dlho opakuje rovnaká chyba? http://www.osel.cz/index.php?clanek=5925 .

[8]              Šimeček, L.: O lékařské péči, úmrtnosti a jiných věcech. http://www.osel.cz/index.php?clanek=3231 .

[9]              Šamánek, M., Urbanová, Z.: Víno na zdraví. Agentura Lucia 2010, s. 43.

[10]            Heberden W. Med Trans Coll Phys 1786;2:59–63.

[11]            Cabot RC. The relationship of alcohol to arteriosclerosis. JAMA 1904;43:774–5.

[12]            Slugeň, D.: Hornézia toxického vína. I. Víno a jeho toxicita. Vinič a víno, 8, 5, 2008, 172 – 173.

[13]            Slugeň, D.: Hornézia toxického vína. II. Vinič a víno, 10, 5,  2010, 166 – 167.

[14]            St. Leger, A.S., Cochrane, A.L., Moore, F.: Ischaemic heart-disease and wine. Lancet, 1979 Jun 16;1(8129):1294.

[15]            Soleas, G,J., Diamandis, E.P., Goldberg, D.M.: Resveratrol: a molecule whose time has come? And gone? Clin Biochem. 1997;30(2):91-113.

[16]            Slugeň, D., Malík, F.: Francúzsky paradox kritickými očami. Vinohrad 38, 5, 2000, 115 – 118.

zdroj: Vinič a víno – odborný časopis pre vinohradníkov a vinárov

V júni 2011 sa v Porte konala 34. medzinárodná konferencia pre vinič a víno. Okrem vinohradníctva, enológie a ekonomiky sa na konferencii hovorilo aj o ďalších témach. Jedna sekcia sa venovala zdraviu, najmä zdraviu prospešným vlastnostiam vína.

Negatívna kampaň proti alkoholickým nápojom v ostatných rokoch podnietila vedecký výskum v oblasti alternatívnych vínnych produktov, ako potenciálneho zdroja účinných polyfenolov. Cieľom štúdie talianskych vedcov (Di Lorenzo et al.) bolo preskúmať a porovnať antioxidačnú aktivitu, celkovú koncentráciu polyfenolov a HPLC profil antokyánov hrozna, hroznového muštu a šťavy. Ako pozitívna kontrola bolo použité víno. Antokyány boli analyzované pomocou HPLC, antioxidačná aktivita bola meraná spektofotometricky pri vlnovej dĺžke 517 nm po reakcii s voľným radikálom 1,1-difenyl-2-picrylhydrazylu (DPPH). Koncentrácia celkových polyfenolov bola určená kolorimetricky pomocou Folin-Ciocalteuvho testu. Ak porovnáme údaje antioxidačných aktivít s celkovou koncentráciou polyfenolov a antokyanínovým HPLC profilom, významná korelácia môže byť pozorovaná iba v niektorých vzorkách. Epidemiologické štúdie dokazujú inverzný vzťah medzi príjmom potravín bohatých na fenolové zlúčeniny, ako flavonoidy a výskytom niektorých chronických ochorení (rakovina, diabetes a srdcové ochorenia). Plody Vitis vinifera vykazujú vysokú koncentráciu a veľkú škálu neflavonoidných zlúčenin v dužine a niekoľkých flavonoidných zlúčenín v šupke, semenách a stopke. Celkovú koncentráciu fenolových zlúčenín  merali niekoľkí autori a zistili hodnoty v rozsahu 23,8 – 2178,8 mg/g GAE (ekvivalent kyseliny galovej) v semenách, šupke, dužine a listoch. Proantokyány sú predovšetkým fenolové zlúčeníny semien a šupky hrozna a sú zodpovedné za pozitívne účinky ma zdravie, spojené s konzumáciou hroznovej šťavy. Zlepšujú endoteliálne funkcie, nárast sérovej antioxidačnej kapacity, zvyšujú ochranu proti oxidácii LDL a spôsobujú pokles prirodzenej oxidácie plazmatických bielkovín a zníženie agregácie krvných doštičiek. Fermentované hroznové výrobky (víno a ocot) sú bohaté na polyfenoly a menej bohaté na antokyány, katechíny a oligomérne proantokyány, ktoré sú čiastočne odstránené v procese výroby vína. Zníženie úmrtnosti v dôsledku ischemickej choroby srdca (ICHS) v skupine miernych spotrebiteľov vína môže byť spôsobené určitým ochranným účinkom vína. Avšak koncentrácia účinných látok v plazme a v moči po užití malého až stredne veľkého množstva vína, predstavuje koncentrácie v  ppb (μg/l) alebo dokonca nižše. Toto množstvo je podstatne nižšie (až 10- alebo dokonca 100-násobne), než sa požaduje na aktivitu dosiahnutú v in vitro testoch a štúdiach so zvieratami. Na zvýšenie spotreby pozitívnych látok obsiahnutých v hrozne (polyfenoly) je potrebné, aby bol podporovaný predaj nefermentovaných nápojov. Preto bola skúmaná celková koncentrácia polyfenolov, antioxidačná aktivita a celková koncentrácia antokyánov v rôznych nápojov vyrobených z hrozna (červené a biele víno, červené, biele a ružové mušty, komerčné hroznové šťavy a čerstvé hroznové šťavy). Množstvo celkových polyfenolov bol nameraný nasledovne: červené víno > čerstvá hroznová šťava z modrých odrôd > komerčná hroznová šťava z modrých odrôd > mušt z modrých odrôd > čerstvá biela hroznová šťava> biely mušt > ružový mušt > biele víno. Antioxidačná kapacita nepriamo súvisí s obsahom polyfenolov. V podstate na ňu vplývajú rôzne príspevky rôznych fenolových molekúl, či už ide o polymerizačný stupeň antokyánov, rôzne odrody použité na výrobu vína a proces zrenia. Navyše, antioxidačnú kapacitu červených vín do značnej miery ovplyvňuje koncentrácia katechínu, myricetínu, kyseliny galovej a peonidin-3-O-glukozidu, zatiaľčo ostatné zložky prispievajú k antioxidačnej kapacite menej významne. Relatívne nízka úroveň antokyánov v červenom víne v porovnaní s červeným muštom bola potvrdená pomocou HPLC. Veľmi zaujímavý je profil polyfenolov a antioxidačná kapacita zistená v komerčnej hroznovej šťave a čerstvej šťave vyrobených z modrých odrôd. Tieto údaje sú veľmi dôležité, pretože odôvodňujú podporu hroznovej šťavy ako zdroja polyfenolov a ďalších zdraviu prospešných látok.

Gruzínsky kolektív (Amiranashvili et al.) sa venoval skríningu kvasiniek schopných degradovať pesticídy obsahujúce oxychlorid medi. Viac ako 170 čistých kultúr kvasiniek, ktoré boli identifikované ako rody Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Geotrichum, Candida a Rhodotorula, boli izolované z plodov viniča pochádzajúcich z vinohradov dobre známych vinohradníckych oblastí Gruzínska (Rache a Imereti). Skríning kvasiniek odhalil potenciál kvasiniek degradovať pesticídy obsahujúce oxychlorid medi (Neoram, Cihom-Blue). Koncentrácie pesticídov aplikované vo vinohradoch mali rôzny vplyv na rast a vývoj kvasiniek. Medzi testovanými kvasinkami bolo len 22 % kmeňov vyznačujúcich intenzívny rast na médiu obsahujúcom Cihom-Blue a 44 % na médiu s pesticídom Neoram. Aj pri vyšších koncentráciach pesticídov (Cihom-Blue – 8 g/l, Neoram – 4 g/l), množstvo degradovaného oxychloridu medi presiahol 40 %. Mikroorganizmy majú schopnosť reprodukovať sa a prežiť aj v prostredí, kde je koncentrácia pesticídov  pomerne vysoká. Ak sú mikroorganizmy vystavené pesticídom dlhšie obdobie, stávajú sa voči pesticídom odolnejšie. Rovnaké kmene mikroorganizmov sú súčasne schopné rozkladať rôzne pesticídy rovnakej skupiny, čo indikuje široké spektrum fungovania intracelulárnych enzýmov. Vplyv mikroorganizmov na pesticídy je veľmi rozmanitý. Nestálosť mikrobiálnych buniek a ich prispôsobivosť viedla k fungovaniu rôznych mechanizmov degradácie pesticídov. Gruzínska mikrofóra sa vyznačuje rozmanitosťou. Niektoré autochtónne kmene kvasiniek sa vyznačujú schopnosťou detoxikácie rôznych skupín pesticídov a iných toxických látok. Cieľom práce tohoto kolektívu bol skríning kvasinkových kmeňov patriacich do rôznych rodov izolovaných z regiónov západneho Gruzínska (Racha, Imeri), s cieľom odhaliť kmene s vysokou schopnosťou rozkladať pesticídy obsahujúce oxychlorid medi. Na kvantitatívnu analýzu za aeróbnych podmienok bolo vybraných deväť kmeňov kvasiniek, ktorých intenzita rastu bola vysoká na médiu obsahujúcom pesticíd. Počiatočná koncentrácia pesticídov bola vybraná podľa bežných dávok používaných vo vinohrade. Experiment uskutočňovali počas dvoch týždňov. V prípade Neoramu jeden kmeň zdegradoval až 44 % tohto pesticídu. Množstvo oxychloridu medi v pesticíde Cihom-Blue dokázal iný kmeň znížiť o 20 %. Nízku úroveň rozkladu možno vysvetliť existenciou dvoch aktívnych látok v zložení pesticídu Cihom-Blue (Zineb – 340 g/kg a oxychlorid medi – 170 g/kg).

Rôzna intenzita rastu jednotlivých kmeňov kvasiniek na médiu s prídavkom pesticídu Neoram a degradácia modrého zafarbenia

Taliansko-argentínsky kolektív (Pastor et al.) predstavil výsledky svojej práce na posterovej prezentácii, ktorá sa venuje inovácii v produkcii talianskeho šumivého vína. Autori sa pokúsili iniciovať výrobu šumivého vína bez prídavku siričitanov. Siričitany sú konzervačné a antioxidačné aditíva bežne používané vo vinárstve. Požitie siričitanov však môže citlivým osobám spôsobiť množstvo zdravotných problémov (atopický ekzém, žihľavka, sčervenanie, hypotenzia, bolesti brucha a hnačka, astmatické záchvaty a anafylaktický šok). Siričitany v prítomnosti iónov Cu²⁺ môžu byť prooxidantmi LDL cholesterolu, a tým vykazovať aterogénne účinky s následným kardiovaskulárnym ochorením. Taktiež bol zaznamenaný nárast chronických ochorení (potravinové alergie, kožné a dýchacie ťažkosti, astma, kardiovaskulárne ochorenia). Prítomnosť siričitanov predstavuje osobitný význam ako spúšťač pre tieto ochorenia. Zdrojom siričitanov môžu byť predovšetkým potraviny a nápoje obsahujúce tieto látky. Víno je jedným z významných zložiek stravy, ktoré obsahujú siričitany. Zníženie spotreby siričitanov poskytuje významný potenciálny prínos pre zdravie citlivých ľudí. Bola popísaná technológia výroby šumivého vína bez pridania siričitanov vo všetkých fázach výroby, s cieľom zvýšiť zdraviuprospešné vlastnosti výrobku. Vedecký tím vyvinul systém výroby, ktorého výsledkom je zdravý produkt z hrozna, šumivé víno bez prídavku siričitanov. Vyrobili šumivé víno z oblasti Valdobbiadene v Taliansku. V priebehu celého výrobného procesu vo vinici a vinárstve sa minimalizuje prídavok siričitanov. V ďalšom kroku sa zamerali na označenie takéhoto výrobku. Ak totiž poznatky vedy chceme preniesť na spotrebiteľa, veľmi dôležitý je marketing. Rozhodli sa pre ochrannú známku „noSO₂“, na zadnej etikete sa nachádza zdravotné oznámenie „bez pridania siričitanov“. Pri výrobe vína s minimálnym obsahom siričitanov, musíme dodržať niekoľko dôležitých odporúčaní. Hrozno by malo pochádzať z vybraných viníc, ktoré produkujú kvalitné hrozno. Akékoľvek výrobky s obsahom zúčenín síry by sa nemali používať posledný mesiac pred zberom, aby sa minimalizovali koncentrácie rezíduí v mušte. Mala by sa udržiavať rovnováha vo vinohrade prostredníctvom správnej agronomickej praxe a správnym hnojením, zimným prerezávaním alebo zelenými prácami. Tieto odporúčania sa týkajú najmä prác vo vinohrade. Nezanedbateľný vplyv na výrobu takéhoto výrobku majú však jednotlivé technologické kroky vo vinárstve. Treba dodržiavať maximálnu hygienu, aby sa zabránilo kontaminácii. Zahŕňa to používanie rukavíc, umývanie všetkých procesných technológií a aplikácií, ktoré sú v spracovateľskom prostredí a v styku s produktom. Hrozno by malo byť lisované len veľmi jemne, aby sa získalo čo najmenej polyfenolov. Použitie číriacich prostriedkov ako polyvinylpolypyrolidon a bentonit na odstránenie zlúčenín citlivých na oxidáciu, by malo byť v maximálnej miere vyvážené. Taktiež treba dodržať čo najvyššiu rýchlosť macerácie. Správna fermentácia vyžaduje použitie ušľachtilých kvasiniek (zabránenie spontánnej fermentácie) produkujúcich čo najnižšie množstvo SO₂ (menej než 10 mg/l celkového SO₂). Vo výslednom víne treba zachovať minimálne množstvo zvyškových sacharidov, aby sa zabránilo opätovnej fermentácii vo fľaši.

Prosecco s označením noSO₂

Portugalský tím (Fernandes et al.) sa vo svojej práci zameral na antioxidačné a biologické vlastnosti bioaktívnych fenolových látok pochádzajúcich z dubu Quercus suber L. V tejto práci izolovali  rôzne bioaktívne fenolové látky s farmakologickým potenciálom z korku vyrobeného z Quercus suber L. Antioxidačné vlastnosti niekoľkých tanínov  študovali pomocou dvoch rôznych in vitro techník (DPPH a FRAP). Zisťovali tiež rastový inhibičný účinok proti trom ľudským nádorovým bunkovým líniám MCF-7 (rakovina prsníka), Caco-2 a HT-29 (rakovina hrubého čreva). Všetky testované látky ukázali významnú antioxidačnú aktivitu. Antiradikálová kapacita sa zdanlivo zvyšuje s prítomnosťou galloylových skupín. Vo všeobecnosti platí, že všetky testované zlúčeniny v závislosti od dávky vykazovali rastový inhibičný účinok. Relatívna inhibičná aktivita primárne súvisiaca s počtom fenolových hydroxylových skupín bola nájdená v aktívnych štruktúrach s viacerými skupinami so všeobecne zvýšenými účinkami. Korok je tradične používaný ako uzáver pre vína kvôli jeho špecifickým vlastnostiam (nízka hustota, nepriepustnosť pre kvapaliny, schopnosť tesniť, stlačiteľnosť, odolnosť a chemická inertnosť). Tento materiál sa v podstate skladá zo suberínu, lignínu a celulózy. Niektoré z týchto látok môžu byť zodpovedné za zmenu organoleptických vlastností vína. Taktiež môžu zohrávať dôležitú úlohu v procese oxidácie vína a môžu sa zapájať do chemických reakcií (napr. reakcie s flavanolmi). V súčasnosti sa korok využíva najmä ako zátka. Farmakologický potenciál korku spočíva v jeho nízkomolekulárnych zložkách. Tie sú zapletené do mnohých biologických vlastností (antioxidačné, protinádorové, protizápalové, antibakteriálne a anti-HIV vlastnosti). Cieľom tejto práce bola izolácia rôznych bioaktívnych fenolových látok s farmakologickým potenciálom, ktoré môžu byť získané z korku dubu Quercus suber L. Niektoré z fenolových zlúčenín prítomných v korku testovaných v tejto štúdii ukázali významnú antioxidačnú a antiradikálovú aktivitu. Zaujímavé je, že najúčinnejšie testované antioxidanty boli tiež najviac cytotoxické a vykazovali efektívny antiproliferatívny účinok. To by mohlo byť spôsobené dvojitým antioxidačným/prooxidačným účinkom týchto polyfenolov. Korok sa ukázal byť významným zdrojom bioaktívnych molekúl s potenciálnymi liečivými aplikáciami.

Slovinský kolektív (Berlot et al.) sa vo svojej práci venoval vplyvu statického magnetického pola na kvasinky Saccharomyces cerevisiae počas fermentácie vína. Experimenty boli vykonané pri teplote 18 °C a v pôsobení statického magnetického pola 12 mT. Vínne kvasinky boli vystavené magnetickému poľu počas celej  fázy kvasenia. Mikrobiálnu aktivitu kvasiniek  monitorovali meraním redoxného potenciálu. Glutatión je intracelulárny produkt S. cerevisiae. Je to biologicky aktívny tripeptid skladajúci sa z L-glutamátu, L-cysteínu a glycínu (L-γ-glutamyl-L-cysteinyl-glycín). Je to najčastejšie sa vyskytujúca neproteínová tiolová zlúčenina prítomná v živých organizmoch, od prokaryotov až po eukaryoty. Magnetické pole má vplyv na produkciu glutatiónu kvasinkou Saccharomyces cerevisiae. Glutatión je hlavný neproteínový tiol zapojený do bunkovej antioxidačnej obrany. V živých tkanivách zohráva  táto látka zásadnú úlohu v ochrane pred oxidačným stresom, v detoxikácii cudzorodých látok a endogénnych toxických metabolitov, enzymatickej činnosti a metabolizmu síry a dusíka. Tento aktívny tripeptid je dôležitý biochemický liek používaný pri liečbe mnohých chorôb, ako je HIV, cirhóza pečene, zápal slinivky brušnej a aj k zmierneniu niektorých dôsledkov starnutia. Glutatión je intracelulárny produkt kvasinky S. cerevisiae. Jeho vyprodukované množstvo môže byť regulované dvoma spôsobmi. Na jednej strane zvýšením biomasy alebo reguláciou produkcie tejto látky kvasinkami. Z experimentov zistili, že produkcia glutatiónu bola vyššia v procese fermentácie aplikovaním magnetického pola. Použitie statického magnetického poľa je účinná a jednoduchá metóda zvyšovania koncentrácie glutatiónu vo víne.

Taliansky kolektív z Cagliari (Piano et al.) charakterizoval a popísal evolúciu viniča Vitis vinifera L. sylvestris na Sardínii. Sardínia je veľmi dôležitá oblasť na štúdium európskeho divokého viniča (Vitis vinifera L. sylvestris), vzhľadom na jeho početné zastúpenie. Jednotlivé rastliny sa vyznačujú individuálnymi vlastnosťami a vykazujú vysokú variabilitu z hľadiska veku, pohlavia a rozmerov kra. Historické údaje potvrdzujú, že využívanie divokého viniča na Sardínii začalo v praveku a trvá dodnes. Pred niekoľkými rokmi začal na Sardínii výskum divokého viniča. V roku 2006  vykonali zber tohto viniča  a zanalyzovali chemické vlastnosti vína. Výsledky výskumu preukázali  pozorovanú vysokú variabilitu chemických vlastností vína a potrebu ďalších štúdií na zlepšenie vedomostí o európskom divokom viniči. V súčasnom období je divoký vinič predmetom „domestikácie“, čiže je množený v experimentálnej vinici Agris Sardegna. To umožňuje otestovať jeho produkčné vlastnosti. Vysoká variabilita hlavných chemických parametrov, ktoré boli zistené v priebehu štúdia, kladie dôraz na potrebu získať viac informácií o možnosti využitia divokého viniča. Ten môže byť použitý nielen v hypotetickom vinohrade, ale môže byť priamo použitý na výrobu nových produktov so zdraviu prospešnými vlastnosťami.

Literatúra

Zborník OIV Porto 2011

Katarína Ďurčanská

Katarína Furdíková, Fedor Malík, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, Slovenská technická univerzita  Bratislava

zdroj: Vinič a víno – odborný časopis pre vinohradníkov a vinárov

Každý dospelý človek určite zažil situáciu, keď sa po požití väčšieho množstva alkoholického nápoja na druhý deň zobudil s intenzívnou bolesťou hlavy, nevoľnosťou a ďalšími nepríjemnými pocitmi spojenými s „opicou“. Prečo je však bolesť hlavy po konzumácii niektorých druhov alkoholických nápojov väčšia a pri iných menšia? Prečo sa pri vypití rovnakého objemu vína po jednom víne bolesť hlavy dostaví a pri inom ju necítime? Odpoveďou je súbor rozličných látok, ktoré sa v rôznych vínach nachádzajú v rôznych koncentráciách a ich toxický účinok sa kombinovaním znásobuje.

Najvýznamnejšími zlúčeninami, ktoré v súvislosti s vínom na človeka pôsobia toxicky, sú etanol, acetaldehyd a oxid siričitý. Radia sa medzi bunkové jedy a ich účinky na vyššie organizmy sú rôznorodé. Významné z hľadiska vyvolania akútnej bolesti hlavy sú tiež biogénne amíny a z nich predovšetkým histamín. Tieto štyri zložky sa vo víne nachádzajú vedľa seba a v toxickom účinku na ľudský organizmus sa podporujú. 

Etanol

Etanol vstupuje do bunky pasívnou difúziou. Membránami prestupuje podobne ľahko ako voda a zo žalúdka a tenkého čreva sa kvantitatívne vstrebáva do krvi. Keďže pre etanol neplatia žiadne bariéry, rýchlo sa distribuuje do všetkých telesných tkanív. V centrálnej nervovej sústave pôsobí podobne ako sedatívum, takže v počiatočných štádiách človek necíti žiadnu bolesť, ale skôr eufóriu a uvoľnenie. V závislosti od skonzumovaného objemu etanolu a telesnej konštitúcie jedinca sa zhoršuje  koordinácia pohybov, telo stráca schopnosť termoregulácie, časté sú podchladenia a prehriatie.

Po požití väčšieho množstva vína dochádza k prekysleniu organizmu. Príčinou však nie sú kyseliny, ktoré víno obsahuje, ale najmä metabolizmus etanolu, pri ktorom sa generujú vodíkové ióny.

Alkohol podporuje vyplavovanie dôležitých mikroprvkov z tela. Ide predovšetkým o  horčík, ktorého nedostatok v krvi spôsobuje abnormálne dráždenie nervov a vyvoláva kŕče sprevádzané bolesťou. Tento stav nastáva už po dávke 2 ml etanolu na kg hmotnosti (Dick a kol., 1969). Pre človeka s hmotnosťou 80 kg táto dávka reálne predstavuje asi 1,2 litra vína.

Etanol, tak ako mnohé ďalšie alkoholy, má diuretické vlastnosti – podporuje vylučovanie vody z organizmu. Inhibuje sekréciu anti-diuretického hormónu, ktorý reguluje v obličkách reabsorpciu vody. Poklesom tohto hormónu v krvi dochádza k zastaveniu vstrebávania vody obličkami, zvýšenej produkcii moču a výraznému odvodneniu tela. S močom sa z tela definitívne strácajú aj potrebné vo vode rozpustné látky – vitamíny a minerály, ktoré zabezpečujú správny chod tela, nastáva pokles krvného tlaku a spomalenie metabolizmu zabezpečujúceho energiu i detoxikáciu organizmu. 

Acetaldehyd

Samotný etanol, napriek tomu, že vykazuje toxické účinky, nie je pre človeka taký nebezpečný ako acetaldehyd. Acetaldehyd (AA) sa do ľudského organizmu dostáva mnohými cestami. Obsahujú ho priemyselné exhaláty i cigaretový dym, ktoré vdychujeme a v ľudskom tele vzniká po požití alkoholických nápojov. Nemenej významná je jeho produkcia patogénnymi kvasinkami (Candida spp.), ktoré u človeka spôsobujú povrchové, alebo systémové hubové ochorenia – kandidózy.

V prípade konzumácie vína ide o AA, ktorý je vo víne prirodzene prítomný a tiež ten, ktorý vzniká metabolizmom etanolu v našom tele. AA do vína priamo produkujú kvasinky (ušľachtilé i divé) a v závislosti od druhu a kmeňa ho víno môže obsahovať 20 až 300 mg/l. V ľudskom organizme vzniká oxidáciou etanolu pomocou enzýmu alkoholdehydrogenáza. V ďalšom kroku sa AA oxiduje na kyselinu octovú, ktorá sa v podobe acetyl-koenzýmu A využije ako zdroj energie, alebo sa zabuduje do iných biochemických štruktúr. Ak je však v organizme väčšie množstvo etanolu, dochádza k pomerne rýchlej kumulácii AA v krvi a k deštrukčným procesom na mnohých úrovniach.

Acetaldehyd sa dokáže naviazať na membránu červených krviniek, a tak sa jednoducho rozšíriť do celého ľudského tela. „Zalepené“ erytrocyty strácajú schopnosť viazať kyslík.  Zároveň sa zvyšuje ich rigidita, takže nie sú schopné prechádzať úzkymi cievnymi kapilárami a privádzať kyslík do cieľových tkanív. Dochádza k nedokysličeniu organizmu na bunkovej úrovni a ako prvý je zasiahnutý mozog, ktorý stabilne využíva 20 % všetkého vdýchnutého kyslíka.

Acetaldehyd pôsobí deštrukčne na väčšinu vitamínov skupiny B. Spôsobuje deficit tiamínu (B1), niacínu (B3), kyseliny pantoténovej (B5) a pyridoxínu (B6), ktoré sú esenciálne pre správne fungovanie nervovej sústavy.

Tiamín (B1) sa na acetaldehyd viaže veľmi ľahko. Je to systém obrany organizmu voči toxickému pôsobeniu AA, pri ktorej sa tiamín nenávratne deštruuje (Sprince a kol., 1975). Vitamín B1 je esenciálny pri tvorbe acetylcholínu – jedného z najdôležitejších neurotransmiterov v ľudskom mozgu, ktorý ovláda pamäť, ale tiež schopnosť učiť sa a sústrediť. Aj prechodný nedostatok vitamínu B1 u človeka vedie k celému radu symptómov, vrátane zhoršenia pamäte, koordinácie tela a porúch zraku. B1 je dôležitý tiež pri produkcii ATP, čím významne ovplyvňuje tvorbu energie vo všetkých bunkách vrátane mozgových. Nedostatok ATP (bioenergie) ako prvý pocíti ľudský mozog, pretože rovnako ako v bdelom stave, tak aj v spánku využíva veľkú časť celkovej energie tela.

Niacín (vitamín B3) sa v ľudskom tele nachádza v podobe NAD (niktínamiddinukleotid), ktorý je kofaktorom mnohých reakcií súvisiacich s uvoľňovaním energie z cukrov a tukov (Kutsky, 1981) a tiež s produkciou kľúčových neurotransmiterov (molekúl, ktoré umožňujú nervovým bunkám komunikovať medzi sebou). NAD je tiež koenzýmom, ktorý aktivuje alkoholdehydrogenázu a aldehyddehydrogenázu – enzýmy potrebné na degradáciu alkoholu a AA v tele. Aj keď sa NAD v organizme dokáže obnovovať, dochádza pri degradácii alkoholu a AA k jeho prechodnému zníženiu. Následkom je hypoglykémia (pokles hladiny glukózy v krvi) a zníženie schopnosti ďalšieho odbúrania alkoholu z krvi. Extrémny nedostatok niacínu vyúsťuje do choroby zvanej pelagra, ktorá má dramatické telesné a duševné prejavy – úzkosť, zlosť, depresia, bolesti hlavy, nespavosť a neschopnosť sústrediť sa. Všetky tieto prejavy sú vo väčšej či menšej miere typické pre notorických alkoholikov, fajčiarov a ľudí postihnutých kvasinkovými ochoreniami, ktorí sú dlhodobo vystavení účinkom AA.

AA redukuje v tele množstvo acetyl-koenzýmu A, čím ovplyvňuje produkciu bunkovej energie. Koenzým A je aktivovaná forma kyseliny pantoténovej (vitamín B5), ktorý je potrebný na normálnu funkciu mozgu. Viaže sa s acetátom, čím vzniká acetyl-koenzým A – molekula, ktorá má kľúčovú úlohu v metabolizme každého živého organizmu. Acetyl-CoA je produktom metabolizmu sacharidov a tukov a „poháňa“ Krebsov cyklus – metabolickú dráhu, ktorá zabezpečuje 90 % celkovej energie ľudského tela (Sprince a kol., 1975).

AA negatívne ovplyvňuje tiež metabolizmus prostaglandínov – hormónov vznikajúcich zo špecifických mastných kyselín, ktoré regulujú činnosť nervových buniek, schopnosť konstrikcie (sťahovania) tkanív, prenos vápnika a horčíka v tele, rast buniek, termoreguláciu (horúčka), pocity bolesti, vylučovanie tráviacich štiav a tiež funkciu imunitného systému. Nedostatok alebo nerovnováha prostaglandínov v tele spôsobená vplyvom AA tak môže spôsobovať nešpecifické zápalové procesy, kŕče, spomalenie žalúdočného trávenia, zvýšenie telesnej teploty a u  mužov aj erektilné dysfunkcie.

Acetaldehyd je o to nebezpečnejší, že u človeka vyvoláva návyk. Je schopný viazať sa na dva kľúčové mozgové neurotransmitery – dopamín a serotonín. Vznikajú tak kondenzované produkty (tetrahydrochinolóny), ktoré pôsobia podobne ako opiáty. Človek zažíva pocity opojenia, ktoré pri dlhodobom pôsobení prechádzajú do letargie, depresie a apatie. Mozog opakovane vystavovaný pôsobeniu AA si vytvorí návyk, a tak alkoholik bude do tela dodávať nový alkohol, aby sa AA v tele nanovo vytvoril, fajčiar bude opakovane vdychovať cigaretový dym obsahujúci AA a človek s  kvasinkovým ochorením bude mať neutíchajúcu potrebu konzumácie cukru, aby pôvodca – Candida albicans dostala svoj zdroj energie a mohla z neho profitovať.

Oxid siričitý

Oxid siričitý je pri výrobe hroznového vína nepostrádateľný. Vďaka svojim antioxidačným a antimikrobiálnym účinkom je schopný dlhodobo zabezpečiť fyzikálno-chemickú i biologickú stabilitu vína. Oxid siričitý sa z vína do ľudského organizmu dostáva dvomi spôsobmi. V plynnej podobe je inhalovaný počas ovoniavania i požitia vína, a cez pľúcne alveoly sa priamo vstrebáva do krvi. Druhá cesta je vstrebanie SO₂ a siričitanov cez gastrointestinálny trakt. Po rýchlej absorpcii sa oxid siričitý v krvi rýchlo konvertuje na zmes siričitanu, disiričitanu a oxidu sírového. Siričitanové a disiričitanové ióny sa ďalej detoxikujú pomocou enzýmu sulfitoxidáza v pečeni, srdci a obličkách (Cabre a kol., 1990) a v podobe síranov sa močom vylučujú z tela von. Ľudia s nízkou aktivitou sulfitoxidázy vykazujú silnú intoleranciu siričitanov, iní citliví ľudia môžu na siričitany reagovať alergicky. Alergia na siričitany sa prejavuje bolesťami hlavy, vyrážkou, svrbením úst, zhoršením dýchania, astmatickými záchvatmi a zriedkavo tiež anafylaktickým šokom.

Oxid siričitý má v ľudskom organizme rôzne toxické účinky. Do bunky prechádza jednoduchou difúziou a v kyslom prostredí cytoplazmy disociuje. V bunke sa siričitany hromadia a reagujú s koenzýmami (NAD, FAD, FMN), kofaktormi, vitamínmi a nukleovými kyselinami. Podobne ako acetaldehyd, tak aj SO₂ nevratne reaguje s tiamínom, čím ho deštruuje (Dwivedi a Arnold, 1973). Pri vysokých koncentráciách v tele likviduje tiež kobalamín (vitamín B12) (Gunnison a Jacobsen, 1983), ktorý ovplyvňuje syntézu DNA, metabolizmus mastných kyselín a produkciu energie. Jeho nedostatok sa prejaví, podobne ako pri nedostatku ostatných vitamínov skupiny B, nervovými poruchami a bolesťami hlavy.

SO₂ podporuje cross-linking proteínov. Pri jeho styku so sliznicami tak dochádza k produkcii hustého viskózneho hlienu, ktorý ešte zhoršuje dýchanie a zvyšuje nedokysličenosť organizmu.

Siričitany sú silnými inhibítormi niektorých dehydrogenáz, ktoré pomáhajú v bunkách regenerovať NAD. Ako bolo spomenuté vyššie, nedostatok NAD⁺ vedie k akútnej hypoglykémii – zníženiu koncentrácie glukózy v krvi, ktorá vyúsťuje do závratov až bezvedomia. Dochádza tiež k inhibícii enzýmov degradujúcich etanol a acetaldehyd. SO₂ teda spomaľuje metabolizmus etanolu, čím zvyšuje jeho toxický účinok.Oxid siričitý a siričitany spôsobujú nadmerné vyplavovanie vápnika z ľudského tela (močom). Pokles koncentrácie vápnika v krvi vyvoláva arytmiu a nervovo-svalové kŕče sprevádzané bolesťou.  Limity koncentrácie oxidu siričitého vo víne upravuje Nariadenie Komisie o povolených enologických postupoch č. 606/2009. Pre biele a ružové suché vína platí limit 200 mg/l, pre červené 150 mg/l celkového SO₂. So zvyšujúcou sa koncentráciou zvyškových cukrov sa zvyšuje aj povolený limit SO₂ vo víne. Pri konzumovaní rozumného objemu vína, v ktorom je limit pre SO₂ dodržaný, nehrozí žiadne zásadné zdravotné riziko (aj keď citliví jedinci môžu neprimerane reagovať aj na stopové koncentrácie). Za neškodnú pre človeka sa považuje denná dávka oxidu siričitého 0-0,7 mg/kg hmotnosti. To pre 80-kilogramového človeka znamená približne 3 dcl bieleho vína s limitnou koncentráciou oxidu siričitého 200 mg/l. Vyššie dávky už môžu na ľudský organizmus pôsobiť toxicky. Nárazová dávka oxidu siričitého 250 mg vyvoláva zvracací reflex, 4 g spôsobujú závažnú intoxikáciu organizmu. Je teda logické vyhľadávať také vína, v ktorých je koncentrácia SO₂ čo najnižšia. Z hľadiska spotrebiteľa je to problém, pretože výrobca na etiketu nie je povinný uvádzať reálnu koncentráciu SO₂, ale iba fakt, že sa vo víne oxid siričitý nachádza. Pre tých, ktorí vyhľadávajú vína s čo najnižším zaťažením oxidom siričitým, ale i ďalšími cudzorodými látkami, sú na trhu vína z ekologických vinohradníctiev a vinárstiev, kde vyhláška stanovuje pre suché vína maximálny limit o 50 mg/l nižší ako pri konvenčných vínach. Biovína však často neobsahujú ani polovicu toho, čo limituje vyhláška a napriek tomu majú vynikajúce senzorické vlastnosti.

Histamín a biogénne amíny

Významnou látkou v spojení s bolesťami hlavy, intoleranciou a alergiami vznikajúcimi po požití vína sú biogénne amíny na čele s histamínom. Histamín vzniká dekarboxyláciou aminokyseliny histidínu a v ľudskom organizme zastáva funkciu významného neurotransmitera, ktorý zodpovedá za lokálnu imunitnú odpoveď tela a spúšťa zápalové reakcie. Histamín prítomný v potravinách môže u citlivých jedincov vyvolávať žihľavku, podráždenie slizníc, zhoršenie dýchania, brušné kŕče, migrénové bolesti hlavy a môže tiež spôsobiť anafylaktický šok. Pôsobenie histamínu vo víne významne zvyšuje prítomný etanol. Ďalšie biogénne amíny – putrescín a kadaverín –  vo vyšších koncentráciách vykazujú toxický až mutagénny účinok, tyramín zvyšuje krvný tlak, spôsobuje kontrakcie hladkého svalstva a u citlivých jedincov vyvoláva ťažké migrény. Vyššie koncentrácie histamínu a ostatných biogénnych amínov vo víne súvisia s pôsobením mikroorganizmov, najmä divých baktérií počas jablčno-mliečnej fermentácie, ale tiež s chorobami vína, kvalitou hrozna a hygienickými podmienkami v prevádzke (Vidal-Carou a kol. 1990). Niektoré krajiny EÚ, vzhľadom na ochranu zdravia spotrebiteľa, odporúčajú maximálny limit pre koncentráciu histamínu vo víne (Švajčiarsko 10 mg/l, Nemecko 2 mg/l, Francúzsko 5 – 8 mg/l) (Souza a kol., 2005). Na Slovensku povinnosť uvádzať ani kontrolovať obsah histamínu vo víne nie je a nie sú stanovené ani oficiálne odporúčania.

Záver

Už stredoveký filozof a lekár Paracelsus vyhlásil, že každá látka je principiálne jed a záleží len na dávke. Toxicita látky závisí výhradne od koncentrácie a kombinácie, v akej je do tela prijatá. Pôsobenie etanolu, acetaldehydu, oxidu siričitého a histamínu na ľudský organizmus je komplexné a vykazuje synergický efekt (spolu pôsobia intenzívnejšie, ako každý zvlášť). Spoločným znakom všetkých spomínaných zlúčenín je to, že výrazne ovplyvňujú výslednú kvalitu vína. Nadmerné koncentrácie SO₂, vysoká koncentrácia acetaldehydu a histamínu sú typické pre vína nízkej kvality, ktoré boli vyrobené z poškodeného hrozna, alebo v nedostatočných hygienických a technologických podmienkach. K celkovej záťaži organizmu prispievajú aj ďalšie zlúčeniny, ktoré sa v závislosti od kvality vína v ňom vo väčšej či menšej miere nachádzajú. Patria sem o.i. metanol, vyššie alkoholy, ťažké kovy, rezíduá pesticídov, ale tiež toxické produkty vláknitých húb napádajúcich hrozno (ochratoxín). Vo vyzretých sladkých vínach, najmä však vo vínach likérových, sa často stretávame so značným obsahom furfuralov. Pre ľudské zdravie je najnebezpečnejší 5-hydroxymetylfurfural (5-HMF). Vlastnosťami tejto pre ľudské zdravie nebezpečnej substancie sa v minulosti zaoberali aj naši autori (Malík a kol., 1981).

Víno je bohatým zdrojom antioxidantov, ale aj rôznych toxických zlúčenín. Všetkého veľa škodí, a preto sa víno odporúča konzumovať v objeme, pri ktorom prevažujú jeho benefity (francúzsky paradox hovorí o 1,5 – 3 dl/deň v závislosti od pohlavia a konštitúcie konzumenta). Pri konzumácii väčšieho množstva vína je možné bolestiam hlavy predísť výberom kvalitných médií zbytočne nezaťažených aditívami a cudzorodými látkami. Veľmi efektívne je priebežné pitie vody a vhodný záhryz. Keď už bolesť hlavy z vína nastala, je dobré čo najskôr do organizmu dodať dostatočné množstvo vody (ideálne minerálnej), horčíka, vitamínov skupiny B a mastných kyselín v podobe prirodzeného tuku.

Dlhodobé nadmerné pitie alkoholických nápojov spôsobuje poruchy metabolizmu, pokles imunitných funkcií organizmu, zvyšuje náchylnosť k nádorovým ochoreniam a celkovo pozmeňuje duševný i telesný stav človeka, ktorý často vyúsťuje do predčasnej smrti.  Naopak, umiernená konzumácia kvalitného vína človeku prináša príjemný senzorický zážitok,  zlepšuje jeho zdravie a život predlžuje.

Literatúra

Cabre, F., Marin, C., Cascante, M. and Canela, E.I., 1990.: Occurrence and comparison of sulfite oxidase activity in mammalian tissues. Biochemical Medicine and Metabolic Biology. 43, 159-162

Dick, M., Evans, R. A., Watson, L., 1969.: Effect of ethanol on magnesium excretion. J Clin Pathol. 22(2), 152–153Dwivedi, B.K. & Arnold, R.G., 1973.: Chemistry of thiamine degradation in food products and model systems: A review. J. Agric. Food. Chem., 21, 54-60.

Gunnison AF, Jacobsen DW. (1983) Hypersensitivity to sulfites: A reappraisal of sulfite toxicity. Prepared for International Life Sciences Institute, Washington, DC, USA, 92

Malík, F., Drdák, M., Crhová, K., 1981.: 5-HMF in Produkten der Weinerzeugung. Die Wein-Wissenschaft 36, 360-365

Kutsky, R.J., 1981.: Handbook of Vitamins, Minerals, and Hormones, 2nd ed,. NYC: Van Nostrand Reinhold, p. 284

Souza, S.C., Theodoro, K.H., Souza, E.R., daMotta, S., Beatriz, M., Gloria, A., 2005.: Bioactive Amines in Brazillian Wines: Types, Levels, and Correlation with Physico-chemical Parameters. Brazilian Archives of Biology and Technology Vol. 48

Sprince, H. a kol., 1975.: Protective Action of Ascorbic Acid and Sulfur Compounds against Acetaldehyde Toxicity: Implications in Alcoholism and Smoking. Agents and Actions, 164-173.

Vidal-Carou, M.C. a kol., 1990.: Histamine and tyramine in ish wines: their formation during the wine making process. Am. J. Enol. Vitic. 41, 160-167

Ing. Štefan Ailer, PhD., Katedra ovocinárstva, vinohradníctva a vinárstva, Fakulta záhradníctva a krajinného inžinierstva, Slovenská poľnohospodárska univerzita  Nitra

 zdroj: Vinič a víno – odborný časopis pre vinohradníkov a vinárov

Charakter a zloženie konzumovaných potravín má  významný vplyv na  zdravotný stav a celkovú kondíciu človeka.  Prípady ochorení vyvolaných stravou sa vyskytujú čoraz častejšie, a to nielen preto, že ich súčasná úroveň vedy dokáže podrobnejšie odhaliť a vyhodnotiť. Medzi ochorenia podmienené výživou patria aj potravinové intolerancie a alergie. Alergény sa nachádzajú aj vo víne. Niektoré sú do neho pridávané ako aditívne, či technologické pomocné látky a niektoré sú jeho prirodzenou súčasťou. Najvýznamnejšími alergénmi, ktoré sa môžu vyskytnúť vo víne, sú siričitany, vaječné a mliečne bielkoviny a histamín.

1. Siričitany

Známym a deklarovaným alergénom vo víne je oxid siričitý. Je to aditívna látka. Toxicita koncentrovaného oxidu siričitého je preukázaná. Jeho maximálne prípustné množstvo vo víne je limitované. Aktuálna legislatíva EÚ ukladá povinnosť označovať prítomnosť oxidu siričitého v potravinách v množstve vyššom ako 10 mg/kg textom: „obsahuje siričitany“, alebo „obsahuje oxid siričitý“. Označenie musí byť uvedené v úradnom jazyku krajiny uvádzania potraviny do obehu.

2. Vaječné bielkoviny

Vaječné bielkoviny sa môžu do vína pridávať v rôznych formách ako technologické pomocné látky. V prípade použitia vaječného bielka na čírenie vína musí byť uvedená na spotrebiteľskom obale aj  táto skutočnosť – napr. „obsahuje stopy vaječného bielka“ a rôzne povolené modifikácie tohto údaju.

3. Mliečne bielkoviny

Aj mliečne bielkoviny sa môžu do vína pridávať ako technologické pomocné látky. V prípade použitia mliečnej bielkoviny na čírenie vína, musí byť táto skutočnosť uvedená na spotrebiteľskom obale – napr. „obsahuje stopy mliečneho kazeínu“ a rôzne povolené modifikácie tohto údaju. Mliečne a vaječné bielkoviny sú v prípade vína skutočne len teoretickými alergénmi. Po školení vína sa z produktu takmer úplne odstránia. Prípadné zvyšky týchto bielkovín v stopových množstvách môžu precitliveným osobám spôsobiť alergickú reakciu len čisto teoreticky.

4. Histamín

Skutočným potravinovým alergénom, obsiahnutým aj vo víne, je histamín. Prípady, keď sa po konzumácii vína vyskytujú u niektorých osôb ťažkosti iného charakteru ako zo samotného etanolu, sa vyskytujú čoraz častejšie. Väčšinou ide o precitlivenosť na histamín. Histamín vzniká pri rozklade aminokyseliny histidín, ktorá sa nachádza prakticky vo všetkých rastlinných a živočíšnych bunkách. Transformácia histidínu na histamín prebieha prostredníctvom enzýmu histidíndekarboxyláza a vyvolávajú ju mikroorganizmy. Kvasinky a baktérie zohrávajú teda pri vzniku histamínu dôležitú úlohu.

Histamín patrí do skupiny biogénnych amínov. Prijíma sa stravou a vytvárajú ho aj ľudské bunky, v ktorých sa ukladá. Môže ovplyvniť činnosť sekrécie žalúdočných štiav, tráviaceho traktu, priedušiek, maternice. Je aj dôležitým iniciátorom a mediátorom pri alergických ochoreniach a funguje ako neurotransmiter v centrálnom nervovom systéme. Intenzita fyziologického pôsobenia histamínu závisí od jeho prijatého množstva, obsahu v bunkách a vehemencie jeho kumulácie.

Ak množstvo voľného histamínu prekročí určité hranice, nastanú nežiaduce reakcie: Zvýšená tvorba žalúdočných kyselín (pálenie záhy), silná peristaltika čriev (nafukovanie, hnačky), bolenie hlavy, červenanie kože, astma, poruchy krvného obehu. Z uvedeného je zrejmé, že organizmus sa musí pred nadmerným príjmom histamínu účinne brániť. Nadbytočný histamín v ľudskom tele odbúravajú dva enzýmy: Diaminooxidáza (DAO) a N-metyltransferáza. Významnejšiu úlohu pritom zohráva DAO, pretože dokáže prijatý histamín odbúrať už v tráviacom trakte. DAO produkujú ľudské bunky v stenách tenkého čreva, ďalej pečeni, obličkách a krvi.

Histamínová intolerancia

Jedno až tri percentá populácie trpia tzv. histamínovou intoleranciou.  Príčinou je nedostatočná tvorba DAO organizmom, alebo jeho blokovanie liekmi, inými biogénnymi amínmi, prípadne etanolom.  Vzniká tak nepomer medzi DAO a histamínom, ktorého nadbytok organizmus nestačí odbúravať. Tento nepomer môže zvýrazniť  príjem stravy bohatej na histamín. Preto je dôležité, aby histamín intolerantní ľudia mali poznatky o pokrmoch bohatých, resp. chudobných na histamín. Potraviny, ktorých výrobu sprevádza dlhý zrecí proces (syry), mliečne kvasenie (kvasená kapusta) alebo sa pri ich príprave používa údenie, solenie, sušenie (mäso, ryby), vykazujú vyššie hodnoty histamínu, ako čerstvé alebo čerstvo mrazené potraviny. Čerstvo ulovená ryba a čerstvé mäso  neobsahujú takmer žiadny histamín. Nesprávne skladovaná, skazená ryba môže obsahovať až 13 000 mg/kg histamínu. Bežné, správne spracované rybie produkty, obsahujú okolo 1 000 mg/kg histamínu. Suché salámy a šunka môžu obsahovať do 600 mg/l histamínu. Zrejúce syry obsahujú do 900 mg/kg a kvasená kapusta do 200 mg/kg histamínu.

V porovnaní s predchádzajúcimi údajmi je obsah histamínu vo víne mnohonásobne nižší. Červené vína, sekty a sladké vína obsahujú vzhľadom na spôsob ich výroby relatívne vyššie hodnoty.  V niektorých špeciálnych červených vínach a ročníkových sektoch môže obsah histamínu prekročiť hodnotu 30 mg/kg. Platí, že obsah histamínu vo vínach rastie úmerne s dĺžkou kontaktu produktu s kvasničnými kalmi.

Orientačný obsah histamínu v niektorých potravinách a vo víne v mg/kg (Bobak, 2010).

Napriek nepomerne nižším obsahom histamínu vo víne oproti potravinám uvedených v tabuľke, sa intolerantné osoby pomerne často sťažujú na alergické reakcie. V tekutine totiž prijíma organizmus histamín omnoho razantnejšie a efektívnejšie, ako z tuhej stravy. Významnú úlohu pri tom zohráva aj etanol. Napomáha rýchlejšiemu tráveniu, prekrveniu a navyše blokuje činnosť diaminooxidázy.

Histamínová intolerancia je v súčasnosti diagnostikovateľná. Dá sa odhaliť rozborom krvi, prípadne zmeraním aktivity DAO. Je dobré, ak osoba s histamínovou intoleranciou pozná tento svoj hendikep a môže sa pripraviť tak, aby si nemusela odoprieť pôžitok z konzumácie vína. A to buď voľbou vína, kde je predpoklad minimálneho množstva histamínu, ale predovšetkým správnou voľbou sprievodného menu.

Vyvstáva otázka, či by sa nemal na obale vína uvádzať aj údaj: „obsahuje histamín“, resp. „obsahuje biogénne amíny“. Jednoznačnou odpoveďou je: Nie. Histamín nie je aditívnou látkou, ale prirodzeným produktom biotechnológie. Uvádzanie prítomnosti na obale vína by malo význam len v prípade, ak by sa uvádzalo jeho presné množstvo. A to by bolo kruté najmä  pre špeciálne typy vín! Dostatočne krutou pre víno je už povinnosť označovať na obale použitie siričitanov – tejto najstaršej, tradičnej a nenahraditeľnej aditívnej látky. Našťastie, údaj o obsahu siričitanov na spotrebiteľskom obale nespôsobil pokles spotreby vína v celoeurópskom meradle, ani žiadne pochybnosti o zdravotných aspektoch umiernenej konzumácie vína.

Alergény, víno a zdravie

Súčasná úroveň vedy dokáže podrobne odhaliť a vyhodnotiť potravinové riziká. Z tohto pohľadu je dobrou správou, že obsah histamínu v zdravom víne je, oproti mnohým iným požívatinám a obľúbeným lahôdkam, zanedbateľný. Zvýšený obsah histamínu vo víne môže paradoxne ústiť z nesprávnej technológie, predovšetkým z nesprávneho, alebo žiadneho sírenia, nezdravých kvasničných kalov a z oxidácie. V prípade histamínovej intolerancie už existujú na trhu prípravky, ktoré ju dokážu primerane zmierniť. Tieto výživové doplnky obsahujú enzým DAO a podporujú tak rozklad histamínu. Ich rozumné užívanie nahrádza nedostatok aktivity tohto enzýmu v ľudskom tele.

Toxicita oxidu siričitého sa síce vyvrátiť nedá, ale jeho pôsobenie na zdravie spotrebiteľa je overené tisícročiami. Maximálne prípustné množstvá oxidu siričitého vo víne sú prísne limitované a pri dodržaní limitov nehrozí jeho negatívny účinok na zdravie konzumenta. V priebehu 24 hodín po konzumácii sa siričitany z organizmu úplne vylučujú v podobe síranov.

Ak sa vo víne nachádzajú stopy vaječnej, či mliečnej bielkoviny, sú to absolútne zanedbateľné množstvá. Môžu sa do neho dostať z osvedčených a tradične používaných technologických pomocných látok (číridiel), ktoré sa z produktu po vykonaní svojho poslania jednoducho a takmer úplne odstránia.

Víno nie je tou potravinou, v ktorej by bolo potrebné zásadne riešiť potravinové alergie. Kvalitné víno si zachováva aj v tejto skúške punc jedinečnej potraviny. Keď si pripíjame zdravým vínom na zdravie, sme podkutí skutočne silnými argumentmi. Veď aj sám slávny francúzsky chemik a biológ Louis Pasteur raz povedal:. “Víno je najzdravší a najhygienickejší nápoj na svete“.

Literatúra:

1. Bobak, K.: Krank durch Histamin? Der winzer, No. 10, 2010, s. 10 – 12.
2. Vykonávacie nariadenie komisie (EÚ) č. 579/2012
3. lab-quade.de/Histaminhaltige Nahrungsmittel