Vinársky Izmir – diskusia o bezpečnosti a zdraví

Vinársky Izmir – diskusia o bezpečnosti a zdraví

zdroj: Vinič a víno – odborný časopis pre vinohradníkov a vinárov

Vinársky Izmir – diskusia o bezpečnosti a zdraví

V tureckom meste Izmir sa 18. – 22. júna 2012 konal svetový kongres OIV. V sekcii venovanej bezpečnosti a zdraviu bolo prezentovaných 9 odborných prednášok a tri krátke prezentácie. Príspevky boli venované reziduám pesticídov a alergénov vo víne, striedmej konzumácii vína ako potenciálnej súčasti zdravého životného štýlu konzumentov, či bezpečnosti produkcie indického hrozna a vína. Niekoľko príspevkov bolo venovaných potenciálnemu účinku polyfenolov červených vín proti trombóze a antioxidačnej kapacite červených vín.

Profesor Worm z Mníchova sa vo svojom príspevku s názvom „Víno – sladké nebezpečenstvo pre diabetikov?Rizikové faktory metabolického syndrómu a diabetu 2. typu u obéznej spoločnosti“ venoval vplyvu vína na zdravie ľudí postihnutých ochorením diabetes. Viac ako polovica dospelej populácie v západnej Európe má nadváhu alebo je obézna. Vo všeobecnosti je hlavným dôvodom nedostatok fyzickej aktivity a strava bohatá na sacharidy. To má za výsledok riziko inzulínovej rezistencie a následné zvýšenie hyperinzulinémie po jedle. Chronicky zvýšené sérové hladiny inzulínu podporujú  rozvoj metabolického syndrómu a iných porúch, ako je diabetes 2. typu, kardiovaskulárne ochorenia a ischemické cievne mozgové príhody. Citlivosť na inzulín možno zlepšiť fyzickou aktivitou, redukciou telesnej hmotnosti a pravidelnou miernou konzumáciou alkoholických nápojov. Hlavným cieľom prevencie prípadne liečby je podpora citlivosti na inzulín a tým zníženie hladiny inzulínu. Zlepšenie citlivosti na inzulín môže byť v zásade spojené so zvýšením svalovej aktivity alebo znížením hmotnosti. Všetky športové programy a obmedzenia v stravovaní sú ťažko zosúladiteľné, čo je hlavným dôvodom, prečo je dlhodobý úspech veľmi diskutabilný. V tejto súvislosti by mali byť súčasťou životného štýlu opatrenia (dostatok spánku a dostatok slnečného žiarenia, pravidelná ale mierna konzumácia alkoholických nápojov), ktoré vyžadujú preukázateľné zlepšenie citlivosti na inzulín. Mechanizmus účinku alkoholu je dobre známy, pôsobí priamo na príčinu metabolických porúch. Mierna konzumácia (až do 35 g/deň) podporuje citlivosť na inzulín. Napríklad pohár (0,25 l) bieleho vína obsahuje asi 20 – 25 g alkoholu. Malé množstvá alkoholických nápojov spôsobuje zníženie krvného tlaku (denný príjem až do 15 g alkoholu), ďalej má vazodilatačné účinky. Alkoholické nápoje tiež ovplyvňujú koncentrácie HDL cholesterolu („dobrého“ cholesterolu), konkrétne jeho zvýšenie, čo je zvyčajne spojené so znížením metabolického syndrómu. Zároveň nezvyšuje hladinu LDL cholesterolu („zlého“ cholesterolu), často jeho koncentrácia dokonca mierne klesá. Stredná dávka inhibuje agregáciu doštičiek a tvorbu fibrinogénu, a tým sa znižuje riziko vzniku trombózy. Súčasne striedma konzumácia alkoholu podporuje rast cievnych hladkých svalových buniek a tým tlmí rozvoj aterosklerózy. Dobrou správou pre všetkých vinárov a konzumentov vína je záver profesora Worma, ktorý striedmu konzumáciu alkoholu uznáva ako súčasť „zdravého životného štýlu“.

Nemecký kolektív (Fradera, Steom-Hammer) predstavil projekt s názvom „Víno s mierou – viac ako spoločenská zodpovednosť“. Striedma zodpovedná konzumácia vína je kľúčovou zložkou európskeho kultúrneho dedičstva, je kompatibilná so zdravým životným štýlom a môže poskytovať zdravotné výhody pre mnoho konzumentov vína. Menšina spotrebiteľov však zneužíva alkoholické nápoje spôsobom, ktorý je spojený s vážnou ujmou na zdraví. Program WINEinMODERATION (WIM) so svojimi tromi piliermi hodlá podporovať zodpovednú konzumáciu vína v Európe i mimo nej. Celá spoločnosť musí prevziať zodpovednosť a zúčastniť sa na prevencii takéhoto nezodpovedného správania. Vinárske odvetvie si uvedomuje negatívne dôsledky týchto vzorov nárazového pitia a podporuje iniciatívy, ktoré znižujú škodlivé správanie súvisiace s alkoholom. Obmedzenia sami o sebe nemôžu vyriešiť tento problém, namiesto toho sektor vína svoje úsilie zameriava na vzdelávanie. Program WIM bol vyvinutý a spustený v roku 2008 a po troch rokoch úspešnej implementácie prvej fázy, bol tento záväzok obnovený v roku 2011 o ďalšie tri roky. Program WIM sa skladá z troch hlavných oblastí na dosiahnutie svojich cieľov. Prvým je štandarná komunikácia týkajúca sa vína, ktorá vychádza z národných samoregulačných kódexov. Jej účelom je podporovať osvedčené postupy v celej Európe. Ďalším cieľom bolo zhromaždiť dôkazy založené na vedeckých informáciach o víne, jeho zdravotných a sociokultúrnych aspektoch v centrálnej databáze, ktorá je k dispozícii všetkým zainteresovaným, ako aj širokej verejnosti. Posledným cieľom bolo vzdelávanie prispôsobené miestnym potrebám. Reaguje na jednu z priorít stratégie EÚ v oblasti škôd súvisiacich s alkoholom, ktorou je informovať, vzdelávať a zvyšovať povedomie o škodlivej spotrebe alkoholu. Monitorovanie a hodnotenie je nevyhnutnou súčasťou záväzku EÚ v oblasti alkoholu a zdravia. Úspech prvej fázy celoeurópskeho programu WIM ukazuje, že existuje nedostatok vedomostí o striedmej, zodpovednej konzumácii. Jedným z najväčších problémov pri realizácii WIM iniciatívy bolo zjednotiť tak roztrieštený sektor, ako je odvetvie vína. Európska komisia navrhla pre sektor vína zaviesť logo WIM dobrovoľne na vínnej etikete, pričom pilotný projekt bude uskutočňovaný v Španielsku a jeho účinnosť pri poskytovaní informácií o striedmej konzumácie vína na etikete budú vyhodnotené po uplynutí jedného roka.

Vinohradníci v Turecku pestujú vinič na rôzne účely. Listy viniča sa napríklad používajú v potravinárskom priemysle na výrobu plnených listov. Pre zber takýchto listov sú presne definované žiadané rozmery a tvar. Zber týchto listov zvyčajne začína po kvitnutí a pokračuje až do zberu hrozna. V závislosti od producenta a regiónu sú listy zbierané 2 – 7 krát za rok. Listy viniča sú prevažne konzumované ako plnené listy. Intenzívne používanie pesticídov vo vinici má za následok problém s rezíduami v nich. Existuje niekoľko štúdií o rezíduách pesticídov na stolovom hrozne, sušených hrozienkach a vo vína, avšak štúdie o rezíduách pesticídov na listoch viniča sú obmedzené. Štúdia tureckého kolektívu (Cangi et al.) bola zameraná na rozvoj vhodného programu na kontrolu chemikálií a zníženie rezíduí pesticídov v listoch viniča. Reziduá pesticídov v ovocí a zelenine, sú jedným z najzávažnejších faktorov, ktoré ohrozujú zdravie ľudí, zvierat a životné prostredie. Maximálne limity rezíduí pre hrozno a listy viniča sú stanovené v tureckom potravinovom kódexe. Ale nie je presne stanovený čas, ktorý má uplynúť od aplikácie pesticídov a zberu listov. Táto štúdia bola vykonaná v obci Cariksiz, oblasť Tokat, v roku 2011 na odrode Narince naštepenej na podpník P 1103. Tokat je jednou z hlavných oblastí produkcie hrozna v Turecku a reziduá pesticídov na listoch a plodoch viniča sú najvýznamnejším problém viníc Tokatu. Boli použité štyri fungicídy (Azoxysitrobin, Triadimenol, Hexaconazol, Carbendazim) striedavo proti múčnatke a dva fungicídy (oxychloridy medi, Metalaxyl + Mancozeb) proti perenospóre. Dodatočne bol aplikovaný fungicíd s dvoma rôznymi účinnými látkami (Folpet + Triadimenol) proti múčnatke aj perenospóre. Listy viniča boli zozbierané v dvoch rôznych časoch. Pred polčasom rozpadu účinných látok obsiahnutých v postrekoch a po polčase rozpadu bola vykonaná analýza rezíduí pesticídov na zberaných listoch. Na základe výsledkov analýz možno konštatovať, že vo vzorkách listov boli zistené rezíduá niektorých pesticídov. Výsledkom je odporúčanie, aby sa pestovatelia zamerali buď na listy alebo hrozno. Teda, aby producenti hroznových listov opustili od produkcie hrozna. Títo producenti by nemali používať systémové pesticídy v období zberu listov, skôr sa odporúča použitie kontaktných pesticídov.

Produkty z vaječného bielka sa používajú v procese výroby vína ako pomocné číriacie prostriedky. Nie je zrejmé, či sú proteíny úplne odstránené po použití alebo môžu preukázať zdravotné riziko pre citlivé osoby trpiace alergiou. Cieľom štúdie nemeckého výskumného kolektívu (Deckwart et. al.) bolo zhodnotiť rôzne technologické postupy a ich vplyv na odstránenie zvyškov alergénov. Výskyt potravinovej alergie je rastúci problém v západných krajinách. Vlastné skúsenosti ukazujú, že 10 – 20 % populácie trpí alergiou na potraviny. Podľa štatistických údajov len do 2 % dospelej populácie a 8 % detí má potravinové alergie. Rozpor v údajoch spôsobuje nepresné porozumenie a zneužitie termínu „potravinové alergie“. Je potrebné jasne rozlíšiť pojem „potravinová alergia“ a „potravinová intolerancia“. V oboch prípadoch ide o precitlivenosť na potraviny, ale imunitný systém nie je zapojený v pricípe potravinovej intolerancie. Potravinová intolerancie zahŕňajú širokú škálu produktov (neznášanlivosť laktózy, celiakia). Potravinová alergia je definovaná ako klinická IgE (imunoglobulínom E) sprostredkovaná precitlivenosť prejavujúca sa proti potravinárskym proteínom. Hlavné alergény zodpovedné za väčšinu alergických reakcií sú mlieko, vajcia, arašidy, orechy, kôrovce, ryby, pšenica a sója. Alergia na slepačie vajcia je vzácna v dospelosti, ale bežná u detí, hlavne u malých detí. Okolo 1,5 % malých detí a 0,2 % dospelých trpia alergiou na slepačie vajcia. V rôznych štúdiách sa odhadovalo, že viac než 80 % detskej populácie s alergiou na vajcia sa časom stane tolerantnými. Každý alergik reaguje na rôzne proteíny v rôznych množstvách s rozmanitými príznakmi. Preto je veľmi ťažké definovať prahové hodnoty alergénnych potravín. Prahová hodnota je definovaná ako koncentrácia potraviny, pri ktorej nie je pozorovaný žiaden nepriaznivý účinok. Potravinové alergény sú väčšinou bielkoviny alebo glykoproteíny s molekulovou hmotnosťou medzi 10 a 80 kDa. Alergénne čiridlá a prídavné látky slepačieho pôvodu použité pre výrobu vína sú tzv. skryté alergény. Skryté alergény sú alergénne zložky v zložitých potravinách, ktoré priemerný spotrebiteľ neočakáva, že by sa v danej potravine mohli vyskytovať. Preto predstavujú vysoké riziko pre alergické osoby. Európske nariadenie o označovaní potravín vyžaduje vyhlásenie o zložkách, pomocných látkach, hlavne skrytých alergénoch. Vzhľadom na nedostatok vedeckých údajov, či zvyšky výrobných pomocných látok vo víne, môžu vyvolať alergické reakcie, označovanie vína spracované s vajciami alebo mliekom bolo dočasne vylúčené do 30. júna 2012. Pre ochranu spotrebiteľov s alergiou je potrebné zaviesť veľmi citlivé analytické metódy na zistenie možných reziduí vo víne. Zvolenou metódou bola ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay). Táto metóda umožňuje detekciu a kvantifikáciu proteínových vzoriek imobilizovaných v mikrotitračných jamkách pomocou špecifických protilátok. Fotometrická detekcia je možná pomocou enzýmu, ktorý je spojený s tzv. detekčnou protilátkou. V práci bola použitá konkrétne nepriama ELISA a priama sendvičová ELISA metóda na detekciu alergénov vo víne. Sendvičová metóda je presnejšia, ale nepriamy test ELISA je citlivejší. Červené víno obsahuje oveľa viac zložiek matrice (najmä fenolových zlúčenín) než biele víno. Nepriamy test ELISA bol použitý na detekciu v bielom víne a priama sendvičová ELISA metóda na detekciu vaječného albumínu v červenom víne. V experimente bolo použité červené víno z odrody Regent (ročník 2009) a biele víno odrody Müller Thurgau (ročník 2009). Ako kontrola boli použité nečírené vína. Komerčne dostupné číridlá boli získané priamo od výrobcu. Vyvinutá ELISA metóda bola použitá na analýzu bieleho i červeného vína. Rôzne technologické postupy ukazujú rôzne zníženie alergénov až do koncentrácií nižších ako limit detekcie použitých metód. Normatívne limity pre detekciu a medzu stanoviteľnosti potenciálnych alergénnych bielkovinových rezíduí podľa OIV nepotvrdili vo víne žiadne zvyšky albumínu.

  1. ročník svetového kongresu OIV sa bude konať 2. – 7. júna 2013 v rumunskej Bukurešti. Témy príspevkov sa budú venovať „viniču a vínu medzi tradíciou a modernou“.

 

Literatúra Zborník OIV Izmir 2012                                 Katarína Ďurčanská

 

 

Scroll to top