zdroj: Vinič a víno – odborný časopis pre vinohradníkov a vinárov
V júni 2011 sa v Porte konala 34. medzinárodná konferencia pre vinič a víno. Okrem vinohradníctva, enológie a ekonomiky sa na konferencii hovorilo aj o ďalších témach. Jedna sekcia sa venovala zdraviu, najmä zdraviu prospešným vlastnostiam vína.
Negatívna kampaň proti alkoholickým nápojom v ostatných rokoch podnietila vedecký výskum v oblasti alternatívnych vínnych produktov, ako potenciálneho zdroja účinných polyfenolov. Cieľom štúdie talianskych vedcov (Di Lorenzo et al.) bolo preskúmať a porovnať antioxidačnú aktivitu, celkovú koncentráciu polyfenolov a HPLC profil antokyánov hrozna, hroznového muštu a šťavy. Ako pozitívna kontrola bolo použité víno. Antokyány boli analyzované pomocou HPLC, antioxidačná aktivita bola meraná spektofotometricky pri vlnovej dĺžke 517 nm po reakcii s voľným radikálom 1,1-difenyl-2-picrylhydrazylu (DPPH). Koncentrácia celkových polyfenolov bola určená kolorimetricky pomocou Folin-Ciocalteuvho testu. Ak porovnáme údaje antioxidačných aktivít s celkovou koncentráciou polyfenolov a antokyanínovým HPLC profilom, významná korelácia môže byť pozorovaná iba v niektorých vzorkách. Epidemiologické štúdie dokazujú inverzný vzťah medzi príjmom potravín bohatých na fenolové zlúčeniny, ako flavonoidy a výskytom niektorých chronických ochorení (rakovina, diabetes a srdcové ochorenia). Plody Vitis vinifera vykazujú vysokú koncentráciu a veľkú škálu neflavonoidných zlúčenin v dužine a niekoľkých flavonoidných zlúčenín v šupke, semenách a stopke. Celkovú koncentráciu fenolových zlúčenín merali niekoľkí autori a zistili hodnoty v rozsahu 23,8 – 2178,8 mg/g GAE (ekvivalent kyseliny galovej) v semenách, šupke, dužine a listoch. Proantokyány sú predovšetkým fenolové zlúčeníny semien a šupky hrozna a sú zodpovedné za pozitívne účinky ma zdravie, spojené s konzumáciou hroznovej šťavy. Zlepšujú endoteliálne funkcie, nárast sérovej antioxidačnej kapacity, zvyšujú ochranu proti oxidácii LDL a spôsobujú pokles prirodzenej oxidácie plazmatických bielkovín a zníženie agregácie krvných doštičiek. Fermentované hroznové výrobky (víno a ocot) sú bohaté na polyfenoly a menej bohaté na antokyány, katechíny a oligomérne proantokyány, ktoré sú čiastočne odstránené v procese výroby vína. Zníženie úmrtnosti v dôsledku ischemickej choroby srdca (ICHS) v skupine miernych spotrebiteľov vína môže byť spôsobené určitým ochranným účinkom vína. Avšak koncentrácia účinných látok v plazme a v moči po užití malého až stredne veľkého množstva vína, predstavuje koncentrácie v ppb (μg/l) alebo dokonca nižše. Toto množstvo je podstatne nižšie (až 10- alebo dokonca 100-násobne), než sa požaduje na aktivitu dosiahnutú v in vitro testoch a štúdiach so zvieratami. Na zvýšenie spotreby pozitívnych látok obsiahnutých v hrozne (polyfenoly) je potrebné, aby bol podporovaný predaj nefermentovaných nápojov. Preto bola skúmaná celková koncentrácia polyfenolov, antioxidačná aktivita a celková koncentrácia antokyánov v rôznych nápojov vyrobených z hrozna (červené a biele víno, červené, biele a ružové mušty, komerčné hroznové šťavy a čerstvé hroznové šťavy). Množstvo celkových polyfenolov bol nameraný nasledovne: červené víno > čerstvá hroznová šťava z modrých odrôd > komerčná hroznová šťava z modrých odrôd > mušt z modrých odrôd > čerstvá biela hroznová šťava> biely mušt > ružový mušt > biele víno. Antioxidačná kapacita nepriamo súvisí s obsahom polyfenolov. V podstate na ňu vplývajú rôzne príspevky rôznych fenolových molekúl, či už ide o polymerizačný stupeň antokyánov, rôzne odrody použité na výrobu vína a proces zrenia. Navyše, antioxidačnú kapacitu červených vín do značnej miery ovplyvňuje koncentrácia katechínu, myricetínu, kyseliny galovej a peonidin-3-O-glukozidu, zatiaľčo ostatné zložky prispievajú k antioxidačnej kapacite menej významne. Relatívne nízka úroveň antokyánov v červenom víne v porovnaní s červeným muštom bola potvrdená pomocou HPLC. Veľmi zaujímavý je profil polyfenolov a antioxidačná kapacita zistená v komerčnej hroznovej šťave a čerstvej šťave vyrobených z modrých odrôd. Tieto údaje sú veľmi dôležité, pretože odôvodňujú podporu hroznovej šťavy ako zdroja polyfenolov a ďalších zdraviu prospešných látok.
Gruzínsky kolektív (Amiranashvili et al.) sa venoval skríningu kvasiniek schopných degradovať pesticídy obsahujúce oxychlorid medi. Viac ako 170 čistých kultúr kvasiniek, ktoré boli identifikované ako rody Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Geotrichum, Candida a Rhodotorula, boli izolované z plodov viniča pochádzajúcich z vinohradov dobre známych vinohradníckych oblastí Gruzínska (Rache a Imereti). Skríning kvasiniek odhalil potenciál kvasiniek degradovať pesticídy obsahujúce oxychlorid medi (Neoram, Cihom-Blue). Koncentrácie pesticídov aplikované vo vinohradoch mali rôzny vplyv na rast a vývoj kvasiniek. Medzi testovanými kvasinkami bolo len 22 % kmeňov vyznačujúcich intenzívny rast na médiu obsahujúcom Cihom-Blue a 44 % na médiu s pesticídom Neoram. Aj pri vyšších koncentráciach pesticídov (Cihom-Blue – 8 g/l, Neoram – 4 g/l), množstvo degradovaného oxychloridu medi presiahol 40 %. Mikroorganizmy majú schopnosť reprodukovať sa a prežiť aj v prostredí, kde je koncentrácia pesticídov pomerne vysoká. Ak sú mikroorganizmy vystavené pesticídom dlhšie obdobie, stávajú sa voči pesticídom odolnejšie. Rovnaké kmene mikroorganizmov sú súčasne schopné rozkladať rôzne pesticídy rovnakej skupiny, čo indikuje široké spektrum fungovania intracelulárnych enzýmov. Vplyv mikroorganizmov na pesticídy je veľmi rozmanitý. Nestálosť mikrobiálnych buniek a ich prispôsobivosť viedla k fungovaniu rôznych mechanizmov degradácie pesticídov. Gruzínska mikrofóra sa vyznačuje rozmanitosťou. Niektoré autochtónne kmene kvasiniek sa vyznačujú schopnosťou detoxikácie rôznych skupín pesticídov a iných toxických látok. Cieľom práce tohoto kolektívu bol skríning kvasinkových kmeňov patriacich do rôznych rodov izolovaných z regiónov západneho Gruzínska (Racha, Imeri), s cieľom odhaliť kmene s vysokou schopnosťou rozkladať pesticídy obsahujúce oxychlorid medi. Na kvantitatívnu analýzu za aeróbnych podmienok bolo vybraných deväť kmeňov kvasiniek, ktorých intenzita rastu bola vysoká na médiu obsahujúcom pesticíd. Počiatočná koncentrácia pesticídov bola vybraná podľa bežných dávok používaných vo vinohrade. Experiment uskutočňovali počas dvoch týždňov. V prípade Neoramu jeden kmeň zdegradoval až 44 % tohto pesticídu. Množstvo oxychloridu medi v pesticíde Cihom-Blue dokázal iný kmeň znížiť o 20 %. Nízku úroveň rozkladu možno vysvetliť existenciou dvoch aktívnych látok v zložení pesticídu Cihom-Blue (Zineb – 340 g/kg a oxychlorid medi – 170 g/kg).
Rôzna intenzita rastu jednotlivých kmeňov kvasiniek na médiu s prídavkom pesticídu Neoram a degradácia modrého zafarbenia
Taliansko-argentínsky kolektív (Pastor et al.) predstavil výsledky svojej práce na posterovej prezentácii, ktorá sa venuje inovácii v produkcii talianskeho šumivého vína. Autori sa pokúsili iniciovať výrobu šumivého vína bez prídavku siričitanov. Siričitany sú konzervačné a antioxidačné aditíva bežne používané vo vinárstve. Požitie siričitanov však môže citlivým osobám spôsobiť množstvo zdravotných problémov (atopický ekzém, žihľavka, sčervenanie, hypotenzia, bolesti brucha a hnačka, astmatické záchvaty a anafylaktický šok). Siričitany v prítomnosti iónov Cu2+ môžu byť prooxidantmi LDL cholesterolu, a tým vykazovať aterogénne účinky s následným kardiovaskulárnym ochorením. Taktiež bol zaznamenaný nárast chronických ochorení (potravinové alergie, kožné a dýchacie ťažkosti, astma, kardiovaskulárne ochorenia). Prítomnosť siričitanov predstavuje osobitný význam ako spúšťač pre tieto ochorenia. Zdrojom siričitanov môžu byť predovšetkým potraviny a nápoje obsahujúce tieto látky. Víno je jedným z významných zložiek stravy, ktoré obsahujú siričitany. Zníženie spotreby siričitanov poskytuje významný potenciálny prínos pre zdravie citlivých ľudí. Bola popísaná technológia výroby šumivého vína bez pridania siričitanov vo všetkých fázach výroby, s cieľom zvýšiť zdraviuprospešné vlastnosti výrobku. Vedecký tím vyvinul systém výroby, ktorého výsledkom je zdravý produkt z hrozna, šumivé víno bez prídavku siričitanov. Vyrobili šumivé víno z oblasti Valdobbiadene v Taliansku. V priebehu celého výrobného procesu vo vinici a vinárstve sa minimalizuje prídavok siričitanov. V ďalšom kroku sa zamerali na označenie takéhoto výrobku. Ak totiž poznatky vedy chceme preniesť na spotrebiteľa, veľmi dôležitý je marketing. Rozhodli sa pre ochrannú známku „noSO2“, na zadnej etikete sa nachádza zdravotné oznámenie „bez pridania siričitanov“. Pri výrobe vína s minimálnym obsahom siričitanov, musíme dodržať niekoľko dôležitých odporúčaní. Hrozno by malo pochádzať z vybraných viníc, ktoré produkujú kvalitné hrozno. Akékoľvek výrobky s obsahom zúčenín síry by sa nemali používať posledný mesiac pred zberom, aby sa minimalizovali koncentrácie rezíduí v mušte. Mala by sa udržiavať rovnováha vo vinohrade prostredníctvom správnej agronomickej praxe a správnym hnojením, zimným prerezávaním alebo zelenými prácami. Tieto odporúčania sa týkajú najmä prác vo vinohrade. Nezanedbateľný vplyv na výrobu takéhoto výrobku majú však jednotlivé technologické kroky vo vinárstve. Treba dodržiavať maximálnu hygienu, aby sa zabránilo kontaminácii. Zahŕňa to používanie rukavíc, umývanie všetkých procesných technológií a aplikácií, ktoré sú v spracovateľskom prostredí a v styku s produktom. Hrozno by malo byť lisované len veľmi jemne, aby sa získalo čo najmenej polyfenolov. Použitie číriacich prostriedkov ako polyvinylpolypyrolidon a bentonit na odstránenie zlúčenín citlivých na oxidáciu, by malo byť v maximálnej miere vyvážené. Taktiež treba dodržať čo najvyššiu rýchlosť macerácie. Správna fermentácia vyžaduje použitie ušľachtilých kvasiniek (zabránenie spontánnej fermentácie) produkujúcich čo najnižšie množstvo SO2 (menej než 10 mg/l celkového SO2). Vo výslednom víne treba zachovať minimálne množstvo zvyškových sacharidov, aby sa zabránilo opätovnej fermentácii vo fľaši.
Prosecco s označením noSO2
Portugalský tím (Fernandes et al.) sa vo svojej práci zameral na antioxidačné a biologické vlastnosti bioaktívnych fenolových látok pochádzajúcich z dubu Quercus suber L. V tejto práci izolovali rôzne bioaktívne fenolové látky s farmakologickým potenciálom z korku vyrobeného z Quercus suber L. Antioxidačné vlastnosti niekoľkých tanínov študovali pomocou dvoch rôznych in vitro techník (DPPH a FRAP). Zisťovali tiež rastový inhibičný účinok proti trom ľudským nádorovým bunkovým líniám MCF-7 (rakovina prsníka), Caco-2 a HT-29 (rakovina hrubého čreva). Všetky testované látky ukázali významnú antioxidačnú aktivitu. Antiradikálová kapacita sa zdanlivo zvyšuje s prítomnosťou galloylových skupín. Vo všeobecnosti platí, že všetky testované zlúčeniny v závislosti od dávky vykazovali rastový inhibičný účinok. Relatívna inhibičná aktivita primárne súvisiaca s počtom fenolových hydroxylových skupín bola nájdená v aktívnych štruktúrach s viacerými skupinami so všeobecne zvýšenými účinkami. Korok je tradične používaný ako uzáver pre vína kvôli jeho špecifickým vlastnostiam (nízka hustota, nepriepustnosť pre kvapaliny, schopnosť tesniť, stlačiteľnosť, odolnosť a chemická inertnosť). Tento materiál sa v podstate skladá zo suberínu, lignínu a celulózy. Niektoré z týchto látok môžu byť zodpovedné za zmenu organoleptických vlastností vína. Taktiež môžu zohrávať dôležitú úlohu v procese oxidácie vína a môžu sa zapájať do chemických reakcií (napr. reakcie s flavanolmi). V súčasnosti sa korok využíva najmä ako zátka. Farmakologický potenciál korku spočíva v jeho nízkomolekulárnych zložkách. Tie sú zapletené do mnohých biologických vlastností (antioxidačné, protinádorové, protizápalové, antibakteriálne a anti-HIV vlastnosti). Cieľom tejto práce bola izolácia rôznych bioaktívnych fenolových látok s farmakologickým potenciálom, ktoré môžu byť získané z korku dubu Quercus suber L. Niektoré z fenolových zlúčenín prítomných v korku testovaných v tejto štúdii ukázali významnú antioxidačnú a antiradikálovú aktivitu. Zaujímavé je, že najúčinnejšie testované antioxidanty boli tiež najviac cytotoxické a vykazovali efektívny antiproliferatívny účinok. To by mohlo byť spôsobené dvojitým antioxidačným/prooxidačným účinkom týchto polyfenolov. Korok sa ukázal byť významným zdrojom bioaktívnych molekúl s potenciálnymi liečivými aplikáciami.
Slovinský kolektív (Berlot et al.) sa vo svojej práci venoval vplyvu statického magnetického pola na kvasinky Saccharomyces cerevisiae počas fermentácie vína. Experimenty boli vykonané pri teplote 18 °C a v pôsobení statického magnetického pola 12 mT. Vínne kvasinky boli vystavené magnetickému poľu počas celej fázy kvasenia. Mikrobiálnu aktivitu kvasiniek monitorovali meraním redoxného potenciálu. Glutatión je intracelulárny produkt S. cerevisiae. Je to biologicky aktívny tripeptid skladajúci sa z L-glutamátu, L-cysteínu a glycínu (L-γ-glutamyl-L-cysteinyl-glycín). Je to najčastejšie sa vyskytujúca neproteínová tiolová zlúčenina prítomná v živých organizmoch, od prokaryotov až po eukaryoty. Magnetické pole má vplyv na produkciu glutatiónu kvasinkou Saccharomyces cerevisiae. Glutatión je hlavný neproteínový tiol zapojený do bunkovej antioxidačnej obrany. V živých tkanivách zohráva táto látka zásadnú úlohu v ochrane pred oxidačným stresom, v detoxikácii cudzorodých látok a endogénnych toxických metabolitov, enzymatickej činnosti a metabolizmu síry a dusíka. Tento aktívny tripeptid je dôležitý biochemický liek používaný pri liečbe mnohých chorôb, ako je HIV, cirhóza pečene, zápal slinivky brušnej a aj k zmierneniu niektorých dôsledkov starnutia. Glutatión je intracelulárny produkt kvasinky S. cerevisiae. Jeho vyprodukované množstvo môže byť regulované dvoma spôsobmi. Na jednej strane zvýšením biomasy alebo reguláciou produkcie tejto látky kvasinkami. Z experimentov zistili, že produkcia glutatiónu bola vyššia v procese fermentácie aplikovaním magnetického pola. Použitie statického magnetického poľa je účinná a jednoduchá metóda zvyšovania koncentrácie glutatiónu vo víne.
Taliansky kolektív z Cagliari (Piano et al.) charakterizoval a popísal evolúciu viniča Vitis vinifera L. sylvestris na Sardínii. Sardínia je veľmi dôležitá oblasť na štúdium európskeho divokého viniča (Vitis vinifera L. sylvestris), vzhľadom na jeho početné zastúpenie. Jednotlivé rastliny sa vyznačujú individuálnymi vlastnosťami a vykazujú vysokú variabilitu z hľadiska veku, pohlavia a rozmerov kra. Historické údaje potvrdzujú, že využívanie divokého viniča na Sardínii začalo v praveku a trvá dodnes. Pred niekoľkými rokmi začal na Sardínii výskum divokého viniča. V roku 2006 vykonali zber tohto viniča a zanalyzovali chemické vlastnosti vína. Výsledky výskumu preukázali pozorovanú vysokú variabilitu chemických vlastností vína a potrebu ďalších štúdií na zlepšenie vedomostí o európskom divokom viniči. V súčasnom období je divoký vinič predmetom „domestikácie“, čiže je množený v experimentálnej vinici Agris Sardegna. To umožňuje otestovať jeho produkčné vlastnosti. Vysoká variabilita hlavných chemických parametrov, ktoré boli zistené v priebehu štúdia, kladie dôraz na potrebu získať viac informácií o možnosti využitia divokého viniča. Ten môže byť použitý nielen v hypotetickom vinohrade, ale môže byť priamo použitý na výrobu nových produktov so zdraviu prospešnými vlastnosťami.
Literatúra
Zborník OIV Porto 2011
Katarína Ďurčanská